Рецепты старого пердуна.

[Паниковский]

 

Дедуль ,расскажи про копчености самодельные ,а не фаршированные субпродукты.

 

Солил и коптил только рыбу и то очень давно,еще в морях.

Красную рыбу ,правда,и сейчас солю иногда.Но чаще покупаю копченую уже.

Потому что цена свежей и копченой почти одинаковая и качество и вкус у копченой из магазина отличные,мне дома так не сделать.

Зачем же огород городить?

Хотя коптилку не отказался бы дома иметь.

 

А насчет субпродуктов,так могу спорить,если б ты мог попробовать,ты бы так пренебрежительно не писал бы.

[Паниковский]

Ооо. Вот с этого места пожалуйста поподробней. Курятины у меня на работе завались.. И пупков, и всего подряд..

 

 

По просьбе почтеннейшей публики.

 

РЕЦЕПТ №5.

 

Куриные котлеты.

 

Блюдо простое,как трусы за 1руб.20коп.

Печенка,пупы и сердечки тут не участвуют.

 

1кг готового куриного фарша,или перекрутить самому на мясорубке 1 кг куриной или индюшачьей грудинки.

Разницы нет.Индюшачья дешевле.

В фарш нахреначить тоже через мясорубку примерно 3 луковицы и -ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! -черствые белые булочки,размоченные в молоке и слегка отжатые.

Хлеб в котлете необходим не для того,чтоб наебывать покупателей,как в советских столовых,а потому,что именно хлеб делает котлету пышной и сочной.

Туда же,в фарш кидаем 2-3 яйца (сырых),перец,соль и все хорошенько перемешиваем.

Внимание !!! В куриные котлеты,в отличие от свиных-говяжьих чеснок НЕ ложится!!! Или не кладется? Ну,пох.

 

Раскаляем сковородку с маслом до весьма горячей,масла примерно с пол сантиметра и чтоб стреляло,если брызнешь водой.

Лепим котлеты.

Фарш надо обязательно покидать с руки в руку,или об стол.

Чтоб хороший "шлеп-шлеп" слышался.

Фарш при этом уплотняется.

В ладонях формируем котлету.

 

Далее мое ноу-хау : в сформированную котлету,в середину, вдавливаем и залепляем кусочек сливочного масла.

Чтоб он был замурован в середине котлеты.

Масло нарезаем предварительно на кубики примерно 1 на 1 см или немного поменьше и хорошенько замораживаем их в морозилке.

 

Слепленную котлету - на сковородку.Жарится очень быстро : подрумянилась хорошенько с одной стороны,с другой стороны - и готово.

Не нужно стараться прожаривать насквозь,как свино-говяжий фарш.

 

Все,можно жрать.

 

Кто так не делал - попробуйте.

Уверяю,результат вас приятно удивит.

 

 

 

Кстати,фрикадельки для бульона делаются точно так же,только без хлеба и сливочного масла.Просто формуются маленькие шарики и варятся в бульоне.

Курином,естественно.

Туда же можно сварить немного картошки или цветной капусты.

Вкуснятина!!!

[Колхозник]

Вот это спасибо.. Обязательно замастрячу..

[Паниковский]

Перейдем к рыбе.

Даю пару вкуснейших рецептов.

От сердца отрываю!!!

 

РЕЦЕПТ №6.

 

Скумбрия-гриль.

 

Вкуснейшая вещь!

Кто любит грилить обычно вершиной считают шашлык,или какие-нибудь ребрышки.

Не спорю,мясо - штука хорошая.

Но попробуйте сделать рыбу по моему рецепту и одновременно шашлык.

Готов поспорить,что рыба даст мясу фору.

 

Итак:

 

Все предельно просто.

Нужна скумбрия (макрель) покрупнее и пожирнее.

К сведению слабого печенью Бори Горлица : рыбий жир,в отличие от любого другого полезен.

Рыбу потрошим,голову и хвост не отрезаем.

В живот надавливаем чеснока и присыпаем размельченным лавровым листом.

Снаружи и изнутри щедро перчим и с умом солим.

Пересаливать не надо,а чеснока и перца можно не бояться переборщить.

Даем рыбе постоять на столе часа 3-4 и на ночь в холодильник.

Утром,непосредственно перед жаркой ,накладываем в живот несколько ломтиков лимона.

Можно сделать 3-4 надреза и снаружи и тоже вставить туда дольки лимона.

Укладываем рыбу на решетку гриля.

Как только зарумянится с одной стороны (это быстро - 5-10 мин,не больше) переворачиваем и тоже до румяности.

Не надо пережаривать.

Все,можно жрать.

 

Когда я готовил на ДР знакомых так рыбу и шашлык,то шашлык остался,а рыбу смели ,как ураганом.

Хотя шашлык тоже был не из последних.

[Паниковский]

РЕЦЕПТ №7.

 

Скумбрия -рулет.

 

Так мы делали скумбрию в море.

Конечно,такую рыбу,какая была у нас,вам не достать,но и то,что есть в магазинах тоже сгодится.

Итак :

Берется скумбрия опять же побольше и пожирнее.

Разрезается по хребту (не по животу) ,открывается,как книжка.Живот остается неразрезанным.То есть потрошится,но с другой стороны.

Желательно удалить и хребет и ребра и вообще все косточки.

Они из сырой рыбы трудно вытаскиваются,поэтому применяйте нож и какие-нибудь щипцы.

Голова и хвост - нах отрезаются.

Потом все просто.

Распластанная тушка (не две филейки,а тушка) разумно солится,присыпается мелко накрошенной лаврушкой, щедро перчится и о-очень щедро чесночится.Чеснок либо выдавливаете чеснокодавкой,либо измельчаете его блендером.

Потом тушку сворачиваете в рулетик потуже по длине(в случае небольшой скумбрии просто складываете,как книжку) и заворачиваете каждую отдельно в пергамент либо фольгу.

Даете вылежаться на столе 5-6 часов,потом - в холодильник.

Наутро уже можно есть.

То есть почти все,как и в предыдущем рецепте,только это получается соленая рыба.Вкус очень пикантный,острый.

Закусь - обалденнвя.

Перед употреблением нарезать рулет на ломтики шириной 1 см примерно.

Ну,или как кому угодно и счистить ножом оставшиеся специи.

Все,можно жрать.

 

Оно конечно,мы так делали скумбрию весом 3-5 кг каждая,но и с более мелкой все получается.

[Паниковский]

Да,забыл.

И в одном и во втором рецепте рыбу,пока она просаливается,надо пару-тройку раз перевернуть с боку на бок,чтоб равномерно просолилась.

[xaim]

читаю с огромным удавольствием ,самое интересное вкусы совпадают .

зарыбу узнал много интересного .могу ли попросить продолжить ? !

оочь интересные рецепты .

[Паниковский]

читаю с огромным удавольствием ,самое интересное вкусы совпадают .

зарыбу узнал много интересного .могу ли попросить продолжить ? !

оочь интересные рецепты .

Я другим разом выложу рецепт фаршированной рыбы.

И совершенно секретный рецепт приготовления обалденной вкусноты из икры толстолобика или карпа.

Это то,что можно купить и приготовить.

Ну,выложу еще ХЁ из кальмаров.

Сижу вот,припоминаю,чем бы еще рыбным поделиться.

Ну не писать же такую элементарщину,что если размять крутые яйца с тресковой печенкой и зеленым луком,то получается обалденная вкуснятина? Это и без меня всем известно.

 

А прочие мои рыбные рецепты ни вы,ни я сейчас все равно не сможем исполнить.

К примеру,брюшки скумбрии посолить - пальчики проглотили бы,но где ж мы сейчас такую скумбрию возьмем?

Или красного окуня в остром паре сварить...Так где ж тот окунь и где ж тот пар....

На пароходе все просто было : пошел в кочегарку,взял шланг с острым паром (гораздо горячей 100град),сунул его в ведро с приготовленными окунями и через 15мин готово.

 

Толку вам будет,если я расскажу,что дальневосточного краба надо варить в забортной воде?

 

Если про супчик из морской черепахи расскажу - где ее взять? Она в Красной книге.

 

Ну и так далее.

[xaim]

Я другим разом выложу рецепт фаршированной рыбы.

И совершенно секретный рецепт приготовления обалденной вкусноты из икры толстолобика или карпа.

Это то,что можно купить и приготовить.

Ну,выложу еще ХЁ из кальмаров.

Сижу вот,припоминаю,чем бы еще рыбным поделиться.

Ну не писать же такую элементарщину,что если размять крутые яйца с тресковой печенкой и зеленым луком,то получается обалденная вкуснятина? Это и без меня всем известно.

 

А прочие мои рыбные рецепты ни вы,ни я сейчас все равно не сможем исполнить.

К примеру,брюшки скумбрии посолить - пальчики проглотили бы,но где ж мы сейчас такую скумбрию возьмем?

Или красного окуня в остром паре сварить...Так где ж тот окунь и где ж тот пар....

На пароходе все просто было : пошел в кочегарку,взял шланг с острым паром (гораздо горячей 100град),сунул его в ведро с приготовленными окунями и через 15мин готово.

 

Толку вам будет,если я расскажу,что дальневосточного краба надо варить в забортной воде?

 

Если про супчик из морской черепахи расскажу - где ее взять? Она в Красной книге.

 

Ну и так далее.

 

нескажи ,толк есть и будет всегда , были бы желающие - научиться и получить опыт ! както так .

расскажи за крабов ,у нас этого добра полно .

да ,а речные черепахи не катят на супчик ? поделись уж , сделай одолжение .

[Паниковский]

нескажи ,толк есть и будет всегда , были бы желающие - научиться и получить опыт ! както так .

расскажи за крабов ,у нас этого добра полно .

да ,а речные черепахи не катят на супчик ? поделись уж , сделай одолжение .

Я не знаю,какие у вас крабы.

Нам в трал попадались либо стригунки (ноги длиной сантиметров 60-80,но тонковатые,сантиметра 2 в диаметре),либо королевские крабы.У этих клешни с пятерню нехилого мужика.

Тут и рецептов никаких нет.Наломал ног и клешней,сложил в ведро,налил туда забортной воды - в середине Берингова моря канализацию не сливают,сунул в ведро тот же шланг с перегретым паром,открыл вентиль и минут через 15 - готово.

Просто если варить в пресной воде,то как ни соли,а крабовое мясо сладковатое.А так - солененькое.

Ну и потом всю вахту развлекаешься : плоскогубцами мясо чистишь и через себя перерабатываешь.

Плохо только,что от такого блюда пиписку потом двумя руками не согнешь,а баб там почти не было.

Если интересно,глянь по ссылке : http://divemir.com/2010/07/kamchatskogo-kr...t-esche-bolshe/

 

Насчет речных черепах не скажу.Без понятия.Да и жалко их.

Морские-то к нам уже мертвыми попадали : их в трале рыбой душило и плющило - рыбы-то по 10-20-40 тонн за раз.

Ну и мяса на морских много.

На вкус - как классная телятина.

Хошь - жарь,хошь - вари.

[xaim]

на нет и суда нет .

хоть буду знать как оно по вкусу ...

[askynia1]

сегодня сделала паштет из печенки по твоему рецепту,

для aперетивочика с друзьями.

у нас по четвергам (с моими близкими друзьями) традиция тaкая готовит кто что может...

так вот, сделала тарталетки и назвала их "паниковский", старый пердун ... плохо произнасится и сложно объяснимо

спасибо тебе за рецепт!

[Паниковский]

сегодня сделала паштет из печенки по твоему рецепту,

для aперетивочика с друзьями.

у нас по четвергам (с моими близкими друзьями) традиция тaкая готовит кто что может...

так вот, сделала тарталетки и назвала их "паниковский", старый пердун ... плохо произнасится и сложно объяснимо

спасибо тебе за рецепт!

Понравилось?

[Паниковский]

Рецепт №8.

 

ОЛИВЬЕ.

 

Эпиграф :

 

"Веселие на Руси есть пити и в оливье спати".

 

 

 

Это,собственно,не рецепт,его и так все знают,а так,пара советов.

 

1.Я в оливье кладу только отваренную и нарезанную кубиками куриную (индюшачью) грудинку.

Колбаса - это для ленивых.

 

Альтернативой курятине может быть только отварная говядина.

 

У всех,кто со мной в этом несогласен, плохой вкус!

 

 

2.Кроме майонеза я еще добавляю горчицу.

Причем лучше немецкую,не очень горькую.

Но и хорошая отечественная тоже годится.

С умом,разумеется.

Придает блюду пикантность и остроту.

 

 

3.Огурцы ни в коем случае не маринованные,а самые что ни на есть бочковые.

Не признаю сахара в соленых огурцах.

 

Вот,собственно,по оливье и все.

Остальное все знают.

[askynia1]

Понравилось?

 

 

 

о -ДА!

тарталетки были на высоте! :037:

[Паниковский]

о -ДА!

тарталетки были на высоте! :037:

Приятно слышать!

[Звездец]

Жора,напиши рецепт какого-нибудь супа!

[ру4ка]

Жора,а как у нас тут печень трески называется,в русских нет,а в немецких без понятия что искать

[Паниковский]

Аскинья меня привела в очень хорошее расположение духа.

Поэтому решил поделиться с вами одним рецептом,который вы НИГДЕ не найдете.

Готов поспорить.

По крайней мере я о таком нигде не слышал.

Это делала моя бабушка.

 

Тут немного предистории.

 

Моя покойная еврейская бабушка с моим покойным еврейским же дедушкой жили весьма нехило,поскольку дедушка был адвокатом,причем о-очень нехуевым.

Жили они в городке Бельцы,в Молдавии,когда она была еще в составе царской Румынии.

Ну,свой дом в центре городка и все остальное в том же духе.

В частности,была у них и кухарка.

Как бабушка рассказывала,она была пьяницей.

Но до того,как она спилась,она работала поварихой на кухне у румынского царя.

ХЗ,как его звали,Михай,что ли...

За пьянку ее с царской кухни и выперли.

Но,как известно,талант не пропьешь.

Могу себе только представить,как она готовила,при том,что молдавско-румынская кухня далеко не последняя на свете.

Бабушка от нее многому научилась,да и сама многое умела,а главное,любила готовить.

Впоследствии она считалась одной из лучших поварих в Одессе (среди домохозяек,естественно).

Короче,когда было какое-то торжество и созывались гости,то прибегали пожрать о-очень многие.

Из тех,кого я смутно припоминаю (давно дело было,я еще маленьким совсем был) могу назвать Юрия Никулина (он тогда еще был далеко не звездой),актера Прокоповича(роли второго плана,киевлянин),половина актеров одесской оперетты,в т.ч. Водяной,Дембская и другие,ну и конечно,весь цвет одесских полуподпольных цеховиков с женами,адвокаты,врачи и т.п..

Часто бывала одна тетка с дочерью.Не хочу называть имен,она уже несколько лет,как умерла в Израиле,но дочка ее,выросши,была любовницей Сергея Михалкова (гимнописца).

Я ее хорошо помню.Девка (для меня тогда - тетка) была совершенно блестящей внешности. Впоследствии она работала на бриллиантовой бирже Тель-Авива,демонстрировала брюлики на себе.

Можете себе представить.

Короче,компашка,которую жратвой трудно было удивить.

Самым голодным на то время (50-е годы) был Никулин.

Он был начинающим клоуном,их цирк гастролировал в Одессе,он только-только отвоевал и был нищ,как церковная крыса.

Для остальных невнапряг было слетать самолетом на выходные в Москву или Ленинград так просто - развлечься и пожрать в столичном кабаке.

 

Ну так вот,все они были в восторге от вида и вкуса готовки моей бабушки.

Покойный дядька (тоже делец еще тот),ее зять,предлагал ей издать книгу ее рецептов.

Че-то не срослось.

Кстати,бабушка раздавала рецепты без проблем.

"Хотите? Нате!"

Вот только почему-то у тех,кто готовил по ее рецептам никогда так,как у нее не получалось.

Хорошо зная свою бабулю,я уверен,что какой-то маленький,но важный ингридиент она недодавала.

Типичная мудрая еврейская старушка была,многое в жизни видевшая и многое испытавшая ,пережившая и богатство и нищету и войну и голод и эвакуацию и многое-многое другое.

Ну,ладно,лирическое отступление окончено.

 

Перейдем к кулинарии.

 

Итак,

 

РЕЦЕПТ №9.

 

ИКРА.

 

Нет,не подумайте,что речь пойдет о черной,красной,кабачковой,или заморской баклажанной.

 

Речь идет об икре карпа,судака или толстолобика.

То есть о вполне доступных продуктах,кстати,не очень дорогих.

По крайней мере ,у нас ,на Привозе этой икры,в сезон нереста - хоть жопой ешь.

Не даром,но и не ахти как дорого.

 

Итак,берем этой самой сырой икры,с килограммчик.

Она в ястыках - это такие типа мешочки из пленочки.

Ну,сами знаете. Уж селедочную-то икру все видели.

По возможности освобождаем ее от этих пленок и складываем в какое-нибудь сито,или что другое с дырочками.

Можно завязать в марлю..

Закипячиваем воду и ОШПАРИВАЕМ икру.

Именно ОШПАРИВАЕМ,а не варим.

Она должна стать приятного нежно-розового цвета.

 

После остывания вываливаем ее в какую-нибудь миску.

Берем ДЕРЕВЯННУЮ ложку и набираемся терпения.

Начинаем икру этой ложкой взбивать.

АХТУНГ! Ни миксер,ни блендер не годятся!!!

Только ручками.

Взбивая,добавляем растительное масло. По чуть-чуть,буквально по капле.

Бьем,бьем,бьем,бьем.....

Походу удаляем неудаленные ранее кусочки пленочек.

 

И вот,в один прекрасный момент (примерно через полчаса-40мин) икра вдруг меняет цвет с розоватой на белесоватую.

Ну,чтоб вам понятней было,где-то цвета спермы.

Уж сперму-то все из вас видали,а некоторые и едали.

Если приглядеться,то каждая икринка становится обволоченной тонким слоем масла.

 

Тут уже все,можно вытереть трудовой пот, расслабиться и закурить.

 

После перекура продолжайте взбивать,добавляя понемногу соль и пробуя.

Сколько соли?

У каждого свой вкус.

Тут главное - не переборщить.

Когда количество соли вас удовлетворит,точно так же,понемногу,добавляйте лимонный сок (лимонную кислоту) и,для тех,кто как я любит поострее - уксус.

Походу раскалапуцайте еще и грамм 200 сливочного масла.

Когда вкус вас удовлетворит,настригите мелко-мелко перьев зеленого лука (побольше) и вмешайте в икру.

Все,готово.

Можно есть просто с хлебом с маслом,можно фаршировать яйца,или,как Аскинья - тарталетки.

 

О качестве могу сказать,что моя бывшая - стерва и фотомодель,следившая за фигурой и калориями,как не знаю за чем,от этой икры не могла оторваться.

То есть килограмм улетал максимум за два подхода к снаряду.

Форшмак и икра - этого она вытерпеть не могла,было выше ее сил.

Она их жрала просто ложкой,причем без хлеба.

Потом месяц сидела на огурцах.

 

Конечно,такую икру не в Одессе достать сложно.

В Германии я ее вообще не вижу.

Но если кому удастся достать и сделать - будете в восторге.

[Паниковский]

Жора,напиши рецепт какого-нибудь супа!

Я в супах ничего оригинального не делаю.

Куриный бульон с фрикадельками - я о них уже упоминал в рецепте котлет,любой супчик на основе говяжьего бульона - с цветной капустой или фасолью - вот и все.

Супчики у меня всегда женщины готовили.

 

А рецептик грибного супа дам попозже.

Мы писали,мы писали,наши пальчики устали.

[Паниковский]

Жора,а как у нас тут печень трески называется,в русских нет,а в немецких без понятия что искать

Люда!

Не гони!

Именно в русских магазинах она и есть.

В немецких нету.

 

Только ни в коем случае не бери норвежскую,в баночках с ушком для открывания - гадость редкостная.

Бери советскую.

При покупке потруси банку и послушай и бери ту,которая меньше булькает.

А то они нахреначат туда жижи,а печенки мало.

 

Если уж совсем нет тресковой,можно ее заменить минтаевой.В принципе те же яйца,только в профиль.

[Паниковский]

Печень трески - Die Leber des Dorsches.

Или "Dorsch Leber"

 

Че,сама в ПРОМТ поленилась залезть?

[ру4ка]

Печень трески - Die Leber des Dorsches.

Или "Dorsch Leber"

 

Че,сама в ПРОМТ поленилась залезть?

угу,поленилась я не гоню,в нашем русском точно ее нет,т к маленький и небогатый выбор товара,надо в другой город намылиться

[Паниковский]

Жора,напиши рецепт какого-нибудь супа!

По просьбе Вики,весьма мной уважаемой за чрезвычайную сисястость,

 

РЕЦЕПТ №9

 

ГРИБНОЙ СУПЧИК.

 

Берем грамм 30-50 сухих грибов (кто богатый - лучше белых,но сойдут любые) и замачиваем на несколько часов (на ночь) в холодной воде.

Если они слишком крупные - наламываем на кусочки.

Потом в этой же воде ставим на огонь.

Воды добавляем до желаемого количества.

Я делаю литра 4.

Пока она закипает и кипит,нарезаем свежие шампиньоны где-то половинками-четвертушками (в зависимости от размера).

Добавляем в кастрюлю картошку.

Можно и морковку,кто любит.

Одновременно поджариваем отдельно 2-3 мелко нарезанные луковицы на растительном масле до зарумянивания.

Когда картошка будет почти готова,добавляем в кастрюлю перловку.

Обязательно именно перловую крупу.

Никакая другая,ИМХО,для грибного супа не годится.

Учтите,крупа ,развариваясь,увеличивается в обьеме.

Сыпьте,сколько хотите,но чтоб не получилась каша.

Высыпаем лук вместе с маслом в кастрюлю,туда же - шампиньоны.

И пусть варится на слабом огне.

Не надо,чтоб сильно бурлила.

 

Отдельно в маленькой кастрюльке разводим любой грибной супчик из пакета - они есть везде.

Это для большего запаха.

И выливаем тоже в кастрюлю.

Варим до готовности картошки и крупы.

Шампиньоны-то сварятся очень быстро.

Походу забрасываем в кастрюлю кусочек (грамм 50) сливочного масла.

Солим и перчим по вкусу перед концом варки.

 

Все.

Суп простой,вкусный и пахучий.

Испортить его практически невозможно,разве что пересолить.

[Паниковский]

угу,поленилась я не гоню,в нашем русском точно ее нет,т к маленький и небогатый выбор товара,надо в другой город намылиться

Ты спроси у них,должно быть,во всех есть.