Jump to content
Бронеход
Sign in to follow this  
Тиберий

Libellus de arte coquinaria

Recommended Posts

Предупреждение: тема является закрытой. Здесь будут выкладыватся только первоисточники средневековых рецептов. Все обсуждение рецептов, их готовки, в соответствующей теме Чучундры.

 

 

Есть своего рода уникальный исторический первоисточник на заданную тему, называется он Libellus de arte coquinaria, что переводится с латыни как Книжка о кулинарии, книга о поварном искусстве, книга о поваренном ремесле- в русском языке много синонимичных понятий, короче говоря это книга рецептов Средневековья. Датируется она XIII веком, но дошли до нас несколько списков и XIV-XV веков.

 

Списки LDAC:

 

K - Codex K (Copenhagen). Ny samling Nr. 66, 8vo. / Old Danish. XIII в.

Q - Codex Q (Copenhagen). Ny samling Nr. 70R, 8vo. / Old Danish. XIV в.

D - Codex D (Dublin). Royal Irish Academy 23 D 43. / Icelandic. XV в.

W - Codex W (Wolfenbuttel). Helmst. 1213. / Low German. XV в.

 

Литеры списком указаны для отличий вариантов рецептов, переводчиком рецепты из списком тематически группированы.

 

 

А теперь в сторону закос в научность, вот собственно они :)

Рецепты:

 

Масло из грецких орехов

 

K1. Как сделать масло из грецких орехов. Следует взять миску с ядрами грецких орехов и полную соли яичную скорлупу, положить их вместе в нагретую ступу, хорошо истолочь и прокрутить через ткань; тогда это станет маслом.

 

Q1. Следует взять чистую миску с ядрами грецких орехов, полную соли яичную скорлупу и полную горячей воды яичную скорлупу, положить вместе в нагретую ступу, и хорошо истолочь; прокрутить через льняную ткань. Это называется [одним из] видов масла.

 

D1. Масло. Следует взять миску с ядрами грецких орехов и полную соли яичную скорлупу, положить вместе, истолочь всё вместе, и хорошо истолочь в ступе. После следует отжать через ткань. То, что исходит, и есть масло.

 

2. Масло из миндаля

K2. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля и положить их в горячую воду, пока кожица не сойдёт, затем протереть тканью и истолочь в ступе; прокрутить их через ткань. Это масло подходит ко всем видам пищи.

 

Q2. Следует положить ядра миндаля в горячую воду, чтобы можно было снять с них кожицу, и когда станут чистыми (?), протереть их над тлеющими углями нагретой тканью, истолочь в ступе и отжать сок. Это масло подходит всем видам пищи.

 

D2. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля, положить их в горячую воду и ошпарить; затем следует протереть их тканью как можно лучше; истолочь в ступе и отжать через ткань. Это масло подходит для приготовления всех видов пищи.

 

W56. Далее, следует взять ядра миндаля и положить в горячую воду на время, достаточное для того, чтобы можно было снять с них кожицу, [затем] протереть их полотенцем и истолочь в ступе. Отжать через ткань. Это хорошее масло ко всей пище.

 

3. Масло из миндаля

K3. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля и сделать из них молоко, добавить воду, вылить в горшок и нагреть над углями, добавить хорошо дроблёный шафран, соль и уксус по вкусу, и нагревать, пока не загустеет. Когда станет достаточно густым, выложить в ткань, сшитую вместе как мешок, повесить на стену [и подождать], пока жидкость не стечёт, затем вынуть и сделать сбитое масло.

 

Q3. Следует нагреть молоко, сделанное из ядер миндаля, в горшке над горячими углями, добавить хорошо дроблёный шафран, соль и немного уксуса, чтобы [молоко] могло свернуться над огнём, положить всё вместе в мешок, как мешок для сцеживания воска; повесить на гвоздь [и подождать], пока вода не стечёт, затем добавить мёд и сбить хорошее масло.

 

D3. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля, добавить воду и сделать из них молоко в горшок, нагреть над углями, после добавить хорошо дроблёный шафран, соль и достаточно уксуса, чтобы вкус был узнаваемым, и варить, пока не загустеет хорошо. После следует выложить его в чистый горшок (мешок), подвесить [и подождать], пока вся сыворотка не стечёт; затем вынуть то, что осталось, и сделать сбитое масло.

 

W100. Далее, если хочешь сделать масло из ядер миндаля, истолки ядра и протри из них с водой густое молоко. Затем вылей молоко в сковороду и нагрей его, добавь немного уксуса, пусть свернётся; пусть остынет и выпустит жидкость; смешай с шафраном, имбирём и сахаром (?). Затем сбей молоко в клин масла.

 

4. Пирог с миндалем

K4. Как использовать миндаль в пироге. Следует сделать густое молоко из ядер миндаля, и сделать форму из теста, вылить туда молоко, запечатать верх тем же тестом, посолить, и запечь в горячей печи.

 

D4. Как использовать миндаль в пироге. Следует сделать густое миндальное молоко, и вылить в пирожную чашу, сделанную из теста, и с небольшим количеством соли; затем запечатать сверху тестом, и запечь в печи как другие пироги.

 

W57. Далее, следует взять густое молоко из ядер миндаля, и сделать горошок [из теста], вылить в него молоко, накрыть молоко тестом и посолить, пусть запечётся в печи.

 

5. Кислое миндальное молоко

K5. Как сделать кислое молоко из миндаля. Далее следует взять ядра миндаля и сделать густое молоко из них, добавить уксус или вино, и держать над горячими углями, пока не загустеет. Это так же хорошо, как кислое овечье молоко.

 

Q4. Следует сделать густое молоко из ядер миндаля, добавить уксус или вино, и держать над горячими углями, пока не свернётся. Это хороший творог, когда остынет.

 

D5. Как сделать кислое молоко из миндаля. Следует взять ядра миндаля и сделать густое молоко, добавить уксус и вино, варить над углями, пока не загустеет. Это так же хорошо, как кислое овечье молоко.

 

W58. Затем следует взять ядра миндаля, и сделать из них густое молоко, добавить уксус или вино, поставить над углями, пусть свернётся. Оно станет хорошим густым молоком, как [кислое] овечье.

 

6. Соус для господ

 

K6. Как сделать соус для господ и как долго он годен. Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, корицу, то есть кассию, и имбирь, всё в равном количестве, не считая того, что кассии должно быть столько, сколько других специй; добавить тостированный хлеб, вдвое больше, чем всего остального, и истолочь их вместе, смешать с крепким уксусом и поместить во флягу. Это соус господ, и он годен полгода.

 

Q5. Следует взять гвоздику, мускатный орех, перец и имбирь, в равном количестве, и столько корицы, сколько всего остального; и тостированного белого хлеба, вдвое больше от всего; истолочь всё вместе с уксусом. Этот соус хорошо хранится во фляге полгода.

 

D6. Как сделать соус для господ и как долго он годен. Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, корицу, имбирь: всё в равном весе, не считая корицы, вес которой должен быть равен всему остальному, и столько же тостированного хлеба, сколько всё упомянутое. Истолочь всё вместе, смешать с крепким уксусом, и поместить во флягу. Это их соус, и пригоден около сезона.

 

W59, первый раздел. Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, имбирь, всё в равном весе; [второй раздел] и столько корицы, сколько всего остального, добавить столько тостированного белого хлеба, сколько всего остального, истолочь вместе и смешать с крепким уксусом, поместить во флягу. Это называется соусом господ, и он годен полгода.

 

7. Жаркое в соусе для господ

K7. Как подавать жаркое с описанным выше соусом. Когда требуется такое, [соус] следует хорошо поварить в горшке на очень слабом огне, взять хорошо нашпигованный кусок мяса оленя или косули, хорошо запечь, нарезать широкими кусками; когда соус остынет, следует положить в него дичь с небольшим количеством соли, [жаркое в соусе] пригодно три недели. Тем же способом можно сохранять оленину, гусей или уток, если нарезать их толстыми кусками. Это лучшие соусы из тех, что могут быть у господ.

 

Q6. Если потребуется хранить в нём что-нибудь, тогда следует сварить, и когда он полностью остыл, положить в него холодную запечённую дичь: оленя, косулю, гуся или другую дичь, нарезанную кусками и с небольшим количеством соли. Эта заготовка пригодна три недели.

 

D7. Как подавать жаркое в описанном выше соусом. Когда требуется такой соус, следует хорошо сварить его в сковороде над раскалёнными углями. После следует взять мясо оленя или косули, хорошо нашпиговать, запечь и нарезать хорошо запечённым. Когда соус остынет, следует взбить его с небольшим количеством соли. Тогда он может не портиться около трёх недель. Так можно долго хранить гусей, уток и другую тонко нарезанную дичь. Это лучший соус из тех, что может быть у господ.

 

W71, третий раздел. Если желаешь большего, следует сварить этот соус над углями, взять нашпигованную дичь и запечённых оленей, и нарезать их широкими кусками; когда соус остынет, следует положить в него дичь и немного соли. Хорошо хранится три недели. Так же можно хранить хорошее жаркое из оленины, если нарезать кусками. Это лучший соус из тех, что есть у господ.

 

8. Горчица

K8. О других соусах. Следует взять [семена] горчицы и добавить четвёртую часть мёда, и истолочь с хорошим уксусом. Он годен сорок дней.

 

Q7. Добавить в [семена] горчицы четверть мёда от объёма семян горчицы. Истолочь с хорошим уксусом. Тогда можно хранить шесть недель.

 

D8. О других соусах: горчица. Следует взять [семена] горчицы и добавить четвёртую часть мёда, истолочь всё вместе с хорошим уксусом. Этот хорошо пригоден сорок дней.

 

9. Ещё горчица

K9. Ещё один. Далее истолочь [семена] горчицы и добавить третью часть мёда, десятую часть аниса и вдвое больше корицы, истолочь с хорошим уксусом и положить во флягу. Годен три месяца.

 

Q8. Взять [семена] горчицы и мёд, как сказано выше, и десятую [часть] аниса от всего вместе, и корицы вдвое больше от аниса, истолочь с хорошим уксусом. Этот хорошо хранится три месяца во фляге.

 

D9. Снова, тот же соус: горчица. Следует взять [семена] горчицы и добавить третью часть мёда, десятую часть аниса [?], и две такие [части] корицы. Истолочь всё вместе с крепким уксусом, затем положить во флягу. Этот пригоден около трёх месяцев.

 

10. Рыба в подходящем соусе

 

K10. Как подавать рыбу в подходящем соусе. Следует взять леща и щуку или другую рыбу, хорошо их запечь, сбрызнув вышеупомянутым маслом. Когда хорошо запекутся, взять то масло [от запекания], смешать с уксусом и прокрутить через ткань. Эти соусы называются ”охотничьими”; они хороши ко всей рыбе.

 

D10. Как подавать рыбу в подходящем соусе. Следует взять щуку, леща и другую рыбу, и запечь в вышеописанном масле. Когда хорошо запекутся, следует взять упомянутое масло и смешать с уксусом, прокрутить через ткань. Этот соус хорош ко всей рыбе.

 

11. Дешёвый соус

 

K11. О дешёвом соусе. Следует взять лук и покрошить мелко, как горох, и [с ним] то же количество петрушки, влить бульон и добавить четвёртую часть уксуса. Эти соусы для простых людей.

 

Q9. Следует взять красный лук и покрошить мелко, как горох, и добавить петрушку, добавить свиной бульон и четвёртую часть вина. Этот соус хорош для путешествующего человека.

 

D11. О дешёвом соусе. Следует взять лук, и нарезать мелко, как горох, и равное количество петрушки, корицы и перца, всё в равном количестве, и истолочь всё вместе с уксусом. Этот соус годен три дня.

 

12. Соус к мелкой рыбе

 

K12. О соусе, подходящем к мелкой рыбе. Перец и чеснок следует взять в равном количестве и истолочь с уксусом и солью. Этот соус подходит к запечённым угрям и миногам.

 

Q10. Следует взять перец и чеснок, и истолочь их с уксусом и солью. Этот соус подходит ко всем видам жаркого.

 

W71, четвёртый и последний разделы. Следует взять [перец] и чеснок в равном количестве, и истолочь с хорошим уксусом и солью. Этот соус подходит к запечённым миногам и всему жаркому из говядины.

 

13. Трёхдневный соус

 

K13. О соусе, годном не более, чем три дня. Следует взять мяту, петрушку, корицу и перец, всё в равном количестве, и истолочь вместе с уксусом. Этот соус годен три дня.

 

Q11. Следует взять мяту, петрушку, корицу и перец, всё в равном количестве, и истолочь с солью и уксусом. Этот соус годен три дня.

 

D11. О дешёвом соусе. Следует взять лук, и нарезать мелко, как горох, и равное количество петрушки, корицы и перца, всё в равном количестве, и истолочь всё вместе с уксусом. Этот соус годен три дня.

 

14. Соус к свежему мясу

 

K14. О соусе к свежему мясу. Чеснок следует истолочь с неспелым виноградом и солью. Этот соус годен один день к гусю, свежей свинине и говядине.

 

Q12. Следует истолочь чеснок с вержусом и солью. Этот соус хорош утром к гусю и свежей говядине, и хранится один день.

 

D12. О соусе к свежему мясу. Следует взять чеснок и истолочь с неспелым виноградом и солью. Этот соус годен один день к гусю, свежей свинине и говядине.

 

15. Зелёный соус

 

Q13. Следует взять тимьян ползучий, шалфей, петрушку и корицу, истолочь их с уксусом. Этот соус хорош к овечьему мясу, и хранится восемь дней. Если сделан утром с чесноком, до вечера не сохранится.

 

16. Белая каша

K15. Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей. Следует взять свежее молоко, хорошо дроблёный пшеничный хлеб, взбитое яйцо и хорошо дроблёный шафран, и варить, пока не станет густым. Затем выложить на блюдо, добавить [коровье] масло, и посыпать порошком корицы. Это называется "белой кашей".

 

Q14. Следует взять свежее молоко, добавить кусочки пшеничного хлеба, взбитые яйца и толчёный шафран, и варить, пока не загустеет, затем снять [с огня]; добавить [коровье] масло и посыпать порошком корицы при выкладывании на блюдо. Тогда это можно есть.

 

D13. Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей. Следует взять свежее молоко, хорошо дроблёный пшеничный хлеб, взбитое яйцо и хорошо дроблёный шафран, хорошо варить вместе, пока не станет густым. Затем выложить на блюдо и добавить [коровье] масло. Это называется "белой кашей".

 

17. Калис

K16. О кушанье, именуемом калис. Следует взять свежее молоко и добавить в него нарезанную небольшими кубиками корку пшеничного хлеба, сварить в сковороде; добавить хорошо взбитые яичные желтки. Это называется "калис".

 

Q15. Следует взять корку пшеничного хлеба и нарезать небольшими кубиками, добавить яичные желтки и свежее молоко, сварить и есть.

 

D14. О кушанье, именуемом калис: сладкое молоко. Следует взять свежее молоко и нарезать в него корку пшеничного хлеба, нарезанную маленькими кубиками, после положить в сковороду; добавить хорошо взбитые яичные желтки. Это называется "калис".

 

18. Сальное молоко

 

Q16. Следует взять свежее молоко, добавить взбитые яйца, добавить нарезанную кубиками свинину, добавить толчёную кору [корицы и] шафран, сварить вместе и снять [с огня]. Остудить и держать хорошо накрытым, пока остывает, затем дать стечь всей воде, что есть; прокрутить через ткань, чтобы вся вода стекла. После нарезать полосками, положить тонкие полоски на решётку и запечь. Это называется "сальным молоком".

 

W61. Далее, следует взять свежее молоко, добавить взбитые яйца и мелко нарезанное сало, сварить с дроблёным шафраном; когда закипит, следует снять с углей и накрыть горшок миской; пусть жидкость стечёт, отжать через полотенце. Нарезать полосками и запечь на решётке, положив на неё полоски. Это называется "сальным молоком".

 

19. Позолоченное молоко

 

Q17. То же молоко может быть обёрнуто в тесто, сделанное из муки, шафрана и взбитых яиц; запечь в лярде или в [коровьем] масле. Это называется "позолоченным молоком".

 

W62. Далее, следует взять сальное молоко и тесто, сделанное из муки, шафрана и яиц, и <пропуск>. Это называется "позолоченным молоком".

 

20. Пирожки с костным мозгом оленя

 

K17. Как приготовить пирожки с костным мозгом оленя. Следует сварить кости оленя и расколоть их, когда остынут, сделать тесто из пшеничной муки и холодной воды, добавить соль, перец и корицу, положить мозг из костей, сделать пирожки и запечь в печи.

 

D15. Как приготовить пирожки с костным мозгом оленя. Следует сварить кости оленя и расколоть их, когда сварятся и остынут, сделать тесто из холодной воды и пшеничной муки, добавить соль, перец и корицу, мозг из костей; сделать из этого пирожки и запечь в печи.

Share this post


Link to post
Share on other sites
21. Позолоченные куры

 

Q18. Следует взять кур, ошпарить и разделать, срезать всё мясо с костей и мелко нарубить; сварить кости, взять их из бульона и обернуть мясом. Посыпать порошком корицы, затем положить в тесто, сделанное из пшеничной муки и взбитых яиц, и запечь в [коровьем] масле или лярде. Это называется "позолоченными курами".

 

W63. Далее, следует взять кур и сварить как обычно, разделать, срезать мясо с костей, мелко его нарезать, очистить кости и обернуть куриным мясом, посыпать порошком корицы, обернуть тестом, сделанным из взбитых яиц и пшеничной муки; запечь в лярде.

 

22. Простой способ приготовить кур

 

K18. О простом способе приготовить кур. Следует взять молодую курицу и сварить с салом, остудить, разрезать на части и сварить в сковороде. Этих кур хорошо есть тёплыми.

 

Q19. Следует сварить молодых кур с салом и дать остыть, затем разделать и сварить в сковороде с лярдом, перцем, вином и солью. Это то, что приятно есть.

 

D16. О простом способе приготовить кур: молодая курица. Следует взять молодую курицу и сварить с салом, остудить и разделать, после нагреть её снова. Кур хорошо есть тёплыми.

 

23. Куры в собственном соку

 

Q20. Следует взять взрослых кур, разрезать их надвое, и сварить [в собственном соку?] без воды в горшке на углях, затем добавить в [образовавшийся] бульон петрушку, мяту, перец, лярд, уксус и соль.

 

W64. Далее, следует взять взрослую курицу и разрезать надвое, поставить [в горшке] без воды над углями; добавить петрушку, шалфей и перец в [образовавшийся] куриный бульон, добавить лярд, уксус и соль по вкусу, и сварить в этом. Это куры в бульоне.

 

24. Куры с различными специями

 

K19. Как приготовить кур с различными специями. Следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде. Истолочь перец, корицу, шафран, пшеничный хлеб и сваренные печёнки, добавить лярд, уксус и соль по вкусу.

 

D17. Как приготовить кур с различными специями: курица. Следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде, истолочь перец, корицу, шафран, пшеничный хлеб и сваренные печёнки, положить обратно в бульон с уксусом и солью по вкусу.

 

W65. Далее, следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде с печёнками; добавить перец, корицу, шафран, тостированный хлеб и куриные печёнки с бульоном, добавить лярд, уксус и соль по вкусу. Это "куры в кумени".

 

25. Куриные фрикадельки

 

K20. О кушанье, именуемом куриными фрикадельками. Следует сварить целую старую курицу, взять другую сырую курицу и нарезать очень мелко; добавить сало, нарезанное мелко, как горох, толчёный кумин, шафран, вино, свиной лярд и соль по вкусу, и яичные желтки, чтобы в меру загустить. Это называется "куриными фрикадельками".

 

Q21. Следует взять целую старую курицу, сварить и разделать, затем взять сырую курицу и нарезать мясо маленькими кусочками, добавить свинину, нарезанную мелко, как горох, и порошок кумина, и сделать из этой [смеси] небольшие кусочки. Положить их в бульон от сваренной курицы, добавить кумин, вино, шафран, лярд по вкусу и соль; загустить яичными желтками и сварить.

 

D18. О кушанье, именуемом куриными клёцками: старая [курица]. Следует сварить целую старую курицу, взять другую сырую курицу и нарезать очень мелко; добавить сало, нарезанное мелко, как горох, толчёный кумин, шафран, вино, свиной жир, соль по вкусу, и яичные желтки, чтобы в меру загустилось. Следует снова сварить курицу во всём этом. Это называется "куриными фрикадельками".

 

26. Куры по-охотничьи

 

K21. О кушанье, именуемом курами по-охотничьи. Следует запечь курицу и разрезать на части, истолочь чеснок, добавить горячий бульон, лярд, вино, соль, хорошо взбитые яичные желтки, печёнки и желудочки; курицу следует хорошо в этом сварить. Это называется "курами по-охотничьи".

 

Q22. Следует запечь курицу и нарезать кусками, добавить бульон, лярд, немного чеснока, вино, соль и яичные желтки; сварить в этом курицу.

 

D19. О кушанье, именуемом курами по-охотничьи. Следует запечь курицу и разрезать на части, истолочь чеснок, добавить горячий бульон, жир, вино, соль, хорошо взбитые яичные желтки, печёнки и желудочки. Следует хорошо сварить курицу во всём этом.

 

27. Курица с красным луком

 

Q23. Следует нарубить запечёную курицу, добавить красный лук, мелко нарезанный и пожаренный на лярде, добавить вино, перец и яичные желтки, и сварить в этом курицу.

 

28. Курица с салом

 

K22. О кушанье, именуемом курицей с салом. Следует сварить курицу с целыми листьями шалфея, салом, нарезанным мелко, как горох, уксусом и солью по вкусу. Это называется "курицей с салом".

 

Q24. Следует сварить целую курицу с листьями шалфея, и свинину, нарезанную [мелко,] как горох, с уксусом и солью.

 

29. Другой способ приготовления кур

 

K23. Другой способ приготовления кур. Следует нарезать курицу кусками, истолочь перец, корицу и кардамон, всё в равном количестве, взять белок сваренных вкрутую яиц и нарезать, добавить целый яичный желток, шафран и уксус; загустить яичными желтками и посолить по вкусу.

 

Q25. Следует нарезать курицу кусками и сварить, взять толчёный перец, корицу и кардамон, всё в равном количестве; нарезать белок сваренных вкрутую яиц на кусочки размером с бобы, добавить целые яичные желтки, затем взять шафран и уксус, взбивать с сырыми яичными желтками, пока смесь не загустеет, посолить и сварить вместе.

 

D20. Другой способ приготовления кур: курица. Следует нарезать кур кусками, истолочь перец, корицу, кардамон, всё в равном количестве, взять белок сваренного вкрутую яйца и мелко нарезать, добавить шафран и уксус, загустить яичными желтками и посолить по вкусу.

 

30. Пирог с курицей

 

K24. Как приготовить пирог с курицей. Следует разрезать молодую курицу надвое и обернуть в целые листья шалфея, добавить нарезанное сало и соль, обернуть курицу тестом; запечь в печи как хлеб. Так же можно делать все виды пирогов: с рыбой, с птицей и другим мясом.

 

Q26. Следует разрезать сырую курицу вдоль, взять тесто, сделанное из пшеничной муки, сделать из него плоский лист, мелко нарезать туда свинину, положить целые листья шалфея, толчёный перец и соль, обернуть курицу этим тестом так, чтобы вся была закрыта; запечь так же, как запекал бы хлеб.

 

D21. Как приготовить пирог с курицей. Следует разрезать молодую курицу надвое, обернуть в целые листья шалфея, нарезать туда сало и посолить по вкусу. После укрыть тестом и запечь в печи как хлеб.

 

W66. Далее, следует разрезать курицу на две части, сделать два листа теста из муки и воды, нарезать туда сало, положить целые листья шалфея, перец и соль по вкусу; обернуть в листы [из теста] и запечь как хлеб. Это пирог с курицей.

 

31. Пирог с курицей иначе

 

K25. О кушанье, именуемом пирогом с курицей. Следует сделать горшок из теста и положить в него курицу, нарезанную кусками, добавить сало, хорошо нарезанное мелко, как горох, перец, кумин и яичные желтки, хорошо взбитые с шафраном; после взять [этот] горшок и запечь в печи. Это называется "пирогом с курицей".

 

Q27. Следует сделать ёмкость из теста, нарезать курицу кусками и положить их в [эту ёмкость], добавить свинину, нарезанную мелко, как горох, и перец, кумин, взбитые яичные желтки, шафран и соль, накрыть верх тестом и запекать столько времени, сколько и хлеб.

 

D22. О кушанье, именуемом пирогом с курицей: тесто. Следует сделать чашу из теста и нарезать в неё курицу кусками, затем положить сало, нарезанное кусочками мелко, как горох, перец, кумин, шафран, а после и хорошо взбитые яичные желтки. Затем взять закрытую [тестом] чашу и запечь в печи как хлеб.

 

W67. Далее, следует сделать горшок из муки и воды, нарезать [в него] курицу, добавить сало, нарезанное мелко, как горох, перец и много яичных желтков, взбитых с шафраном, накрыть горшок тестом и пусть запечётся в печи. Это пироги с курицей.

 

32. Куриное мясо в горшке на углях

 

Q28. Следует взять куриное мясо со сваренной грудки и мелко покрошить, добавить к нему в горшок миндальное молоко, четверть сахара от количества мяса, и столько лярда, сколько сахара, соль, пусть приготовится вместе на углях, и постоянно помешивать.

 

33. Курица больному человеку

 

Q29. Следует истолочь сваренную курицу, добавить бульон и прокрутить через ткань, добавить крошки пшеничного хлеба и сварить. Это хорошо больному человеку.

 

34. Толчёное куриное мясо

 

Q30. Следует мелко покрошить сваренную курицу, добавить мелко искрошенную свинину, очень мелко тёртые крошки пшеничного хлеба, и вино, сварить в сковороде; загустить взбитыми яичными желтками, посыпать порошком корицы, когда приготовится. Это называется "толчёным мясом".

 

W68. Далее, следует взять сваренную курицу и снять с неё мясо; добавить нарезанную маленькими кусочками свинину, вино и крошки белого хлеба, пусть сварится в сковороде, загустить взбитыми яичными желтками. Перед подачей посыпать сверху белым порошком и корицей. Это называется "толчёным куриным мясом".

 

35. Куриное мясо в яйцах

 

Q31. Следует взять куриное мясо, как сказано ранее, и свинину, добавить искрошенные сваренные вкрутую яйца и хорошо взбитые сырые яйца, столько, сколько там мяса, добавить корицу, перец, толчёный шафран и соль, сварить вместе.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest
This topic is now closed to further replies.
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...