Шашлычки

Bran · 15 ноября, 2008

берём мясо.... и делаем шашлычокс.... но мясо только очень свежее ... желательно парное.... солим перчим и лучёкс... режем крупно свежую мяту перемешиваем и на 4 - 6 часов в погреб..... под гнёт... и готовим, самое сложное обобратьот мяты потом... но поверьте вкуснее шашлыка нет.....

Юрчик, а чесночком если продавленным засыпать не пробовал?Такой способ не пробовал?

YurchikMoskal · 15 ноября, 2008

Юрчик, а чесночком если продавленным засыпать не пробовал?Такой способ не пробовал?

Шашлык чеснок не любит... поверь... а вот угорь в чесночном соусе- это да ...супер...

Bran · 16 ноября, 2008

Шашлык чеснок не любит... поверь... а вот угорь в чесночном соусе- это да ...супер...

Это просто можно назвать экспресс шашлык.Мясо,чеснок ,лавровый лист и соль по вкусу.Два часа и можно жарить.Вкус спицфичиский(как Райкин говорил).

16 ноября, 2008

У меня вот такой рецепт маринада шашлыка ..

Мясо ( свинятина ) , лук , специи , помидоры , лавровый лист , вино ( белое ) ..

Нарезаем мясо на ломтики , натираем лук на терке , перемешиваем с мясом , приправы по вкусу , добавляем вино ( должно легонько прикрыть мясо ) , нарезаем ломтиками лук и помидоры ( можно использовать шери ) и лавровый лист .. мариновать не менее 3х часов ..

Альба · 16 ноября, 2008

Выполняю заявку Лона - до шашлыка я дюже охочая...

Сейчас скрещивать начнем... :lol: :lol:

Saveliy · 16 ноября, 2008

Шашлычек рулит! Хочу на природу уже!!!!!!!!!!!! :lol: :lol:

Zella · 16 ноября, 2008

..Хм.. Ну раз уж пошёл такой пир-на-весь-мир... Пироги-Шашлыки, то вот есчё докучи.... ВКУУУУСНО..

...

Альба · 16 ноября, 2008

Шашлык ааабажаю, не дождусь когда сготовиться... :lol: :lol:

ВОЛЧИЦА · 16 ноября, 2008

Уморила!!!

Альба · 18 ноября, 2008

Шашлычки обожают многие...

Хотелось бы узнать как, а главное с чем вы любите шашлычки...

Сэнди · 18 ноября, 2008

Хотелось бы узнать как, а главное с чем вы любите шашлычки...

с соусом :lol:

майонез, мелко порезать петрушку и укроп + добавить чеснока)))) очень вкусный соус получается :lol:

Альба · 18 ноября, 2008

Мы иногда спасаемся "холостяцким соусом" - майонез пополам с кетчупом... Ни у куда же без зеленушки...

Можно взять очень острый кетчуп - получается необычно...

А один пикничок с шашлычками никогда не забуду... Поехали с друзьями.... Мяско маринуется, бутылочки и прочая дребедень в багажничке призывно звенит... мууууррррр... мы уже в предвкушении...

Приезжаем на место, а кругом тополя!!! Красивые такие, высокие.... И никаких деревьев больше

в округе нет...

Так и жарили на этих дровишках, правда перед этим мужикам еще за сухими ветками попрыгать пришлось... А вкус у шашлыков был специфический... :lol: :lol:

Березка и еще раз березка пригодна для приготовления шашлычков...

apriori · 18 ноября, 2008

Березка и еще раз березка пригодна для приготовления шашлычков...

что мешает делать на углях? :lol:

лучше шашлыков чем из маладова барашка - нету! :lol:

Nalik · 18 ноября, 2008

Мясо это хорошо! А морепродукты лучше (для меня, по крайней мере) :lol:

Берется рыбка, солится, перчится, обтыкивается лимончиком, обкладываецо креветками

и на распаренный мангал)))

и вот готово легкое запеченное на дымке мясо, не помню какой рыбы , и креведки

А шашлычок лучче всего под коньячок :lol:

Чучундр@ · 18 ноября, 2008

Шашлычки обожают многие...
Хотелось бы узнать как, а главное с чем вы любите шашлычки...

Со свежими либо печеными овощами.А из соусов предпочитаю соевый либо аджику собственного приготовления...ммммм

Налик от вида твоей рыбы исхожу слюной

antivirus · 27 марта, 2009

Любите вылазки на природу? Ну как они могут обойтись без этого короля пикничков?.

Шашлык по татарски,турецки, узбекски, балкански, молдавски, охотничьи, из рыбы или птицы и т.д.

Скрытый текст

http://s9.4files.net/251104

Скрытый текст

http://depositfiles.com/ru/files/82rnizsjy/

http://letitbit.net/download/0736ed215040/shashlyk.html

FRENDI · 17 мая, 2009

Шашлык из свинины

1кг свежей свинины,1 луковица,100 гр сои;0,5 ч л кусбары(не зеленую а есть сухая из корней),

1 ст л сладкой паприки,соль,чер перец.

Нарезать свинину по 20 гр,выложить в чашку добавить туда,

нарезать лук меленька(лучше натереть на терке),

сою,кусбары,паприку,соль перец по вкусу,всё перемешать и оставить на 3 часа.

Затем нанизать кусочки свинины на шампур,

и жарить на углях.

Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами,и тд.

А вот лично мой рецепт приготовления шашлыка!

Все вы знаете что рецептов шашлыка-милионы и как говорится на вкус и цвет товарищей нет.Но я и моя семья (а также уже большое количество моих друзей и знакомых) перепробовали много рецептов и остоновилися на этом (путём проб и ошибок) :

На 4кг. свинного мяса (желательно брать филейную часть,вырезка с позвоночника или шеи. Баранина у нас дорогая к сажелению) берём около 2-2,5 кг. помидор и 1,5-2кг. свежего! репчатого лука.

Мясо нарезаем небольшими кусочьками, послечего хорошо посыпаем его молотым красным перцем,добовляем немного молотого чёрного душистого перца и соль( по вкусу)

Затем добовляем 2 столовые ложки растительного масла (масло нужно для того чтобы из всех приправ получилась кашица) После всех этих процедур хорошо натираем мясо добавленными специями и остовляем на пару часов постоять.Желающии могут добавить немного Базилика,он придаёт пикантный вкус мясу.

Пока мясо настаивается мы занимаемся помидорами и луком.

Забыл сказать что я делаю это всё с вечера чтобы мясо хорошо промариновалося.

Теперь режим помидоры и лук.

Помидоры и лук покупаю не большого размера ,помидоры должны быть свежии и не в коем случае не мягкие,бывает что пользуюсь ещё не дозревшими,слегка зелёными.

Нарезается всё крупными кольцами и выкладывается в ёмкость слоями-лук,помидоры,мясо и т.д.

После чего ставлю под гнёт на ночь в прохладном месте.Утром снимаю гнёт(груз) и через час начинаю жарить.

Невкоем случае нельзя перемешивать готовый маринад иначе вы попереломаете все помидоры с луком а они нужны при жарке целыми,их вы будете одевать вместе с мясом на шампура(см.фото).Жарить на умеренном огне!

Мясо сохраняет сочность и вкус даже на второй день! Проверенно!

Всем приятного апетита!

Фото оригенальное с моего дня рождения!

__________________

Про шашлык

У многих людей, не знакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".

Откуда появился шашлык

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.

В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких.

Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении - хоровац, а в Азербайджане - кебап. Слово “шашлык” употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. (“шишлик” от “шиш” - вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки.

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны, и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины - очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины - для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино - очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо - шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

В корейской кухне есть такое блюдо - орикогикуи (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

Приготовленное утиное мясо тщательно вытереть полотняной салфеткой и, отделив мякоть от костей, разрезать на кусочки размером 5 х 3 х 0,5 см. Зеленый лук, чеснок и имбирь нарезать и, залив соевым соусом, плотно придавить. Затем добавить молотый кунжут, черный молотый перец, сахарную пудру, все перемешать. Смазать этой приправой утиное мясо и дать постоять минут 40. Приготовленное мясо жарить на жаровой сетке.

Жаркое из Замка любви

Есть такой замок в Венгрии - в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек - одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот Замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца - своей жене. Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказкий шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик (разумеется, с пряностями и вином!), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас, говорят, местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви.

Шашлык (классический рецепт)

Время приготовления - 135-195 минут

1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Калорийность 1 порции (200 г): шашлык из свинины - 700 ккал; шашлык из говядины - 374 ккал; шашлык из баранины - 409 ккал

И ещё по теме

Шашлык из свинины или баранины

Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с поиощью надреза. Главное не пересушить! Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.

Шашлык, запеченный из рыбы

На 2 порции

Время приготовления - около 8-10 минут

400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 сладкий перец; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 200 г сыра; соль; перец; 8 деревянных или металлических шампуров.

Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см.

Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см.

Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра.

Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.

Шашлык (классический рецепт)

Время приготовления - 135-195 минут

1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Калорийность 1 порции (200 г): шашлык из свинины - 700 ккал; шашлык из говядины - 374 ккал; шашлык из баранины - 409 ккал.

Шашлык с рисом

1 кг баранины; 5-6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец - по вкусу.

Для гарнира:

0,5 стакана риса.

Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить.

Луковицы очистить, нарезать кольцами.

Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону.

Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.

Подавать с гарниром из отварного риса.

Калорийность 1 порции (200 г мяса, 100 г риса) - 749 ккал.

Шашлык из говяжей вырезки, зажаренный на сковороде

На 4 порции

700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.

Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.

Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

Пикантные свиные шашлыки

На 4 порции

2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.

В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.

Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.

Шашлыки из свинины

На 4 порции

Время приготовления - 490 минут

750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 1 ст. ложка устричного соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; 0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию); китайский листовой салат.

Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.

Разогрейте гриль или мангал.

Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.

Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.

Шашлыки из говядины с рисом

Мясо 500 г

Шпик 150 г

Свиное топлёное сало 40-50 г

Сливочное масло 50 г

Лук 3 шт

Гарнир 500 г

Перец, соль

Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Шашлык на шампуре обравнять, срезать выступающие кромки кусочков, посыпать его солью, перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки выложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, осторожно вынуть шампур, стараясь не нарушить положения кусочков мяса.

Шашлык по-карски

1 вариант.

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.

Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.

При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.

240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.

2 вариант.

Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.

При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.

240 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень.

FRENDI · 17 мая, 2009

Шашлыки по-кавказски

1 кг. Молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Шашлык в кастрюле

320 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.

Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.

При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

Шашлык из говядины

310 г. филе говядины, 40 г. репчатого лука, 10 г. фруктового уксуса, 5 г. топленого масла, специи.

Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.

Шашлык из говяжей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, кладывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй.

Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.

Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.

Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

Шашлык из свинины

Нарезают 500 г. постной свинины берется 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.

Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.

Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подается на стол. Приготавливают по 4 - 5 шампуров. На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.

Шашлык из баранины с луком

Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать кольцами. Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели.

Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

Шашлык из баранины с кабачками

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.

Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.

Шашлык из молодой баранины

Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать нарезают шампуры над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.

Шашлык узбекский

Баранина 67 г., сало курдючное 6 г., лук репчатый 25 г., зелень петрушки 10 г., мука пшеничная 3 г.;

Для маринада: анис 0,5 г., лук репчатый 10 г., перец красный 0,5 г., уксус 3% - ный 5 г.,

Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.

Подают по 3 - 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.

Выход 60 г. на одну шпажку.

Шашлык из баранины по-таджикски

Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.

Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.

Шашлык из курицы

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.

Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.

Шашлык из тушки птицы

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.

Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.

К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

Шашлык из осетрины

1 вариант.

С осетрины снимают кожу, и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г., нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.

Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.

2 вариант.

Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус ткемали 50 г., специи, соль.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.

Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.

ВЫХОД 240 Г. (С СОУСОМ ТКЕМАЛИ).

Осетрина на вертеле

Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 сочный лимон на 1,5кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу подать с соусом Ткемали "Молодой" номер 3.

Шашлык из морской рыбы

Шашлык - ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезают кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.

Гарниры и приправы к шашлыкам

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями.

Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.

1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.

2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г. Выход 100 г.

3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль. Выход 150 г.

Соус ткемали из слив

100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус чесночный острый с кетчупом

Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

Соус томатный из свежих помидоров

1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Приправа чесночно-уксусная

Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.

Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.

Приправа чесночная

Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.

Соус горчичный

В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.

Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

Приправа из зеленых листьев чеснока

Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают.

Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соус томатный с вином

Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.

Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.

Приятного аппетита!

FRENDI · 17 мая, 2009

Шашлыки по-кавказски

1 кг. Молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Шашлык в кастрюле

320 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.

Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.

При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

Шашлык из говядины

310 г. филе говядины, 40 г. репчатого лука, 10 г. фруктового уксуса, 5 г. топленого масла, специи.

Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.

Шашлык из говяжей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, кладывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй.

Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.

Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.

Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

Шашлык из свинины

Нарезают 500 г. постной свинины берется 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.

Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.

Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подается на стол. Приготавливают по 4 - 5 шампуров. На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.

Шашлык из баранины с луком

Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать кольцами. Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели.

Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

Шашлык из баранины с кабачками

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.

Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.

Шашлык из молодой баранины

Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать нарезают шампуры над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.

Шашлык узбекский

Баранина 67 г., сало курдючное 6 г., лук репчатый 25 г., зелень петрушки 10 г., мука пшеничная 3 г.;

Для маринада: анис 0,5 г., лук репчатый 10 г., перец красный 0,5 г., уксус 3% - ный 5 г.,

Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.

Подают по 3 - 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.

Выход 60 г. на одну шпажку.

Шашлык из баранины по-таджикски

Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.

Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.

Шашлык из курицы

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.

Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.

Шашлык из тушки птицы

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.

Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.

К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

Шашлык из осетрины

1 вариант.

С осетрины снимают кожу, и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г., нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.

Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.

2 вариант.

Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус ткемали 50 г., специи, соль.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.

Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.

ВЫХОД 240 Г. (С СОУСОМ ТКЕМАЛИ).

Осетрина на вертеле

Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 сочный лимон на 1,5кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу подать с соусом Ткемали "Молодой" номер 3.

Шашлык из морской рыбы

Шашлык - ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезают кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.

Гарниры и приправы к шашлыкам

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями.

Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.

1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.

2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г. Выход 100 г.

3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль. Выход 150 г.

Соус ткемали из слив

100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус чесночный острый с кетчупом

Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

Соус томатный из свежих помидоров

1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Приправа чесночно-уксусная

Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.

Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.

Приправа чесночная

Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.

Соус горчичный

В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.

Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

Приправа из зеленых листьев чеснока

Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают.

Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соус томатный с вином

Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.

Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.

Приятного аппетита!

FRENDI · 17 мая, 2009

2. Шашлык классический

310 г. филе говядины, 40 г. репчатого лука, 10 г. фруктового уксуса, 5 г. топленого масла, специи.

Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.

3. Курица-гриль с соевым соусом

Мясо: куриная голень.

Маринад: майонез 100гр., соевый соус (по вкусу, чтобы чувствовалась соль), яблочныйуксус-1ст.л, кари (на кончике лезвия), паприка.

Подготовленную куру мариновать в тевчение 6 часов в прохладном месте. Нанизываем на шампур, чередуя с крепкими половинками помидоров и шампиньонами, обмазанными маринадом от курицы. Жарим на мангале над прогоревшими углями, готовность определяем по прозрачному соку из надреза в курице. Маринад обеспечит прекрасный вкус, колор и запах вашего барбекю.

4. Пикантный шашлык

2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.

Смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.

5. Шашлык по-кавказски

1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30-35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

6. Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.

Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

7.Шашлык из свинины с яблоками

Нарезают 500 г постной свинины, берется 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок. Взять постное свиное мясо, нарезать его кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, нарезать, если берутся консервированные, то их разрезают пополам или на четыре части. Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. На гарнир можно запечёный картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров и огурцов.

8. Шашлык из курицы в ореховом маринаде

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, обжарить, непрерывно поворачивая их над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

9.Шашлык из осетрины

Осетрина или севрюга 416 г, сметана 3 г, лук репчатый 48 г, зелень петрушки 5 г, соус ткемали 50 г, специи, соль. Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.

10. Шашлык необыкновенный.

Вымочить 1,5-2 кг баранины в маринаде (для чего держать его 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зеленым сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока, затем натереть солью), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, смазать куски баранины оливковым маслом, через 3-4 мин поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика. На угли.

__________________

У каждого из нас свои хитрости в приготовлении шашлыков. Вот секреты от опытных шашлыковедов.

Дрова для приготовления шашлыка: лучшими является виноградная лоза. Далее по убыванию качества, для приготовления шашлыка, подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят для приготовления шашлыка лишь лиственные породы деревьев.

Категорически исключаются, дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придают шашлыку такой привкус, справится с которым, не сможет ни один соус.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

Бранина-330 г, лук репчатый-60 г, лук зеленный-40 г, петрушка и базилик-10 г, сумах-3 г или наршараб-5 г, соль, перец.

Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанные кольцами репчатый и зеленный лук, отдельно подают сумах и наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавляют жаренные на шомполе помидоры-100 г. свежие помидоры.

ШАШЛЫК ИЗ КУР

Куриное мясо-300 г, репчатый лук-35 г, кинза и петрушка-25 г, соль, перец, сумах.

Обработанных кур разрезают на кусочки весом по 40-50 г, их солят и перчат. Нанизывают на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами и сверху посыпают зеленью. Так же готовят шашлык из индейки.

ДЖУДЖА-КЕБАБ (шашлык из цыплят)

Цыплята-285 г, сметана-10 г, репчатый лук-30 г, кинза и петрушка-25 г, лимон-? шт. или наршараб-25 г, соль, перец.

Обрабатывают цыплят, разрезают вдоль на две половинки, солят, перчат и надевают на шомпол. Смазывают сметаной и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами и сверху украшают ломтиками лимона.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ

Баранья печень-230 г, бараний курдюк-60 г, петрушка-18 г, сумах-3 г, соль.

Печенку очищают от пленки и нарезают весом по 30-40 г, бараний курдюк нарезают по 10-15 г и нанизывают вперемешку на шомпол. Перед жареньем в мангале печенку спрыскивают подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпают зеленью и сумахом

ШАШЛЫК ИЗ КАРТОШКИ

Картофель-350 г, бараний курдюк-60 г, лук зеленый-40 г, петрушка-10 г, соль, перец.

Картофель очищают, крупные картофелины режут по 45-50 г и бланшируют (15-20 сек.) в горячей подсоленной воде. Бараний курдюк нарезают по 15-20 г и нанизывают, вперемежку с картошкой, на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык посыпают зеленью

ШАШЛЫК ИЗ ДЕМЬЯНКИ С КУРДЮКОМ

Баклажаны-демьянки (мелкие) очищают, обрезают конец с плодоножкой. Бараний курдюк нарезают по 15-20 г и нанизывают вперемежку на шомпол и жарят в мангале. При подаче баклажаны очищают от кожицы, вместе с жаренным курдюком измельчают, солят, перчат и сверху посыпают зеленью

__________________

Основной способ жарки шашлыков.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования.

Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом "ткемали".

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев.

Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок.

Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее...

FRENDI · 17 мая, 2009

Общие правила приготовления шашлыка.

- Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, замариноваться.

- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

- Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

- Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Продолжительность жарки шашлыков.

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.

- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.

- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

__________________

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков.

2 кг баранины, 500 г курдючного сала.

Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки базилика, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1 -2 ст. ложки виноградного уксуса.

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.

Ингредиенты для 5

Баранина, минералка, лук, перец, уксус, чеснок, зелень

Описание

Берется баранина. Отделяется жир от мяса. Режется на мелкие кусочки прим. 6-7 кв.см. Все кидается в большую кастрюлю и заливается минералкой на 1-2 часа. Мясо в минералке очень хорошо разрыхляется.

Потом насаживается на шампуры: 3 мясных кусочка, между ними 2 кусочка жира.

Шашлык жарится исключительно на мангале на древесных углях(дерево сжечь самому, а не покупать уже готовые угли). Подается это добро с луком. Узбеки часто поливают все это непосредственно перед употреблением уксусом. Уксус разводится в воде по вкусу, туда кидается несколько головок чеснока, немножко лука и зелени(обычно петрушка). Как правило для этого используют бутылку с мелкими дырочками, которые необходимо проделать самому.

__________________

Маринады для шашлыка в кефире

Мясо нарезать кусочками, лук кольцами, сложить в кастрюлю слоями, поперчить, солить только за полчаса до жарки. Залить кефиром, чтобы покрывало мясо. Мариновать от 10 до 24 часов.

в молоке

Молоко, мясные ломтики, лук, уксус, немного времени Замачивание ломтиков производится в молоке с уксусным раствором (по вкусу). Процесс замачивания длится около суток.

в майонезе

Мясо нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, добавить нарезанный лук и майонез (на 1кг. мяса 1 банку майонеза), все перемешать. Нужно дать мясу пропитаться 1 час. Шашлык будет готов, когда мясо покроется красноватой корочкой.

Помидоры

Нарезать мелко помидоры (лучше мягкие), лук часть кольцами, часть на терке, мясо кусочками. Сложить в кастрюлю, поперчить, посолить (лучше солить за полчаса до начала жарки). Перемешать и под гнет. Мариновать не меньше 5-6 часов, лучше 20-24. При жарке поливать образовавшимся маринадом. На 1 кг мяса 0,5 кг лука и 0,5 кг помидоров.

Помидоры мелко шинкуешь (как можно мельче - чтобы сок сразу дали), специи по вкусу, для пикантности можно болгарский перец покрошить.

Покупаем максимально спелые, лучше даже перезрелые. Руками разминаем, пока не превратятся в жидкую кашицу. Режем лук колечками, и снова долго мнем, пока помидорам сок не отдаст. Добавляем семена киндзы, красный жгучий перец. Травы -только если целыми веточками, чтобы к мясу не липли при жарке. И – обязательно - выдавливаем туда один апельсин, он сделает вкус намного богаче. Теперь кидаем в эту массу свиную шейку, и пока будут готовы угли - через 1 час - мясо будет полностью готово.

Минеральная газированная и негазированная вода

Минвода - нарзан негазированный (продается в зеленых бутылках), и лимон (берем вилку и все содержимое извлекаем, получается и сок и немножко мякоти, а шкура... ну можно конечно и цедру тереть, но, по-моему, это на любителя). Способа как следует помять такое мясо я не знаю, потому и маринуется или минводой + лимон или вином. В маринад может входить в малых порциях кардамон.

Говядину вначале вымочить ее в газированной воде, тогда мясо станет мягче и быстрее приготовится. Дальше все просто - срезаете лишний жир и режете мясо на небольшие кусочки, затем проворачиваете через мясорубку лук и смешиваете с мясом. После этого берете настоящую аджику и смешиваете с ней мясо, а дальше даете ему настояться в течение суток. Шашлык получится мягким, ароматным и сочным.

Цитрусовые: лимоны, апельсины

На 4 кг свинины, 2-3 штуки лимона и столько-же апельсинов (в зависимости от размера), 1,5 кг лука, специи (можно купить пакетик специально для шашлыков, его как раз хватит). Выжимаю сок из лимонов и апельсинов, туда-же высыпаю специи и можно добавить немного сахара (пару столовых ложек) - перемешать. Режу лук крупно (на четвертинки) и, разбирая его руками, укладываю первый слой, на него слой порезанного мяса и поливаю частью маринада и так пока все не закончиться. Время маринования - от ночи в холодильнике, до нескольких часов на природе. Солю и перемешиваю за 20-30 минут перед приготовлением.

На 1,5 кг свежей свинины - нарезать колечками 3 луковицы (среднего размера), выжать сок из 2 лимонов, порубить пучок кинзы, соль-перец по вкусу (когда перемешиваешь все это, пробуй). Маринуется примерно полдня.

Шашлык из баранины по-турецки

Требуется:

600 г баранины,

150 г шпика,

200 г лука,

100 г помидоров,

2 - 3 дольки чеснока,

2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки,

300 г риса,

2 столовые ложки томатной пасты,

2 столовые ложки сливочного масла,

уксус, душистый перец,

черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 часа.

Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика шириной около 4 см нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур надеть также 2 - 3 кружка помидора и лука.

Жарить в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 210. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.

================================================== ========

Шашлык по-кавказски

Требуется:

на 1 кг молодой баранины (корейки) - 3-5 луковиц,

чеснок - 2 зубчика,

соль,

молотый перец,

сок лимона.

Способ приготовления:

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30-35 кг, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилика, укропа, эстрагона, зеленого лука.

================================================== ========

Шашлык по-кокандски

Требуется:

Баранина - 200 г,

печень - 200 г,

почки - 200 г,

зира,

перец черный молотый,

соль

Способ приготовления:

Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий

орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без

маринования нанизать на специальный вилообразный трех рожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок - мясо, на другой - печень, на третий - почки.

Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны.

При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.

Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.

================================================== ========

Шашлык говяжий, жаренный над углями

Требуется:

На 1 порцию:

говядина (вырезка, тонкий или толстый край) 120 г,

масло сливочное или оливковое 10 г,

помидоры 100 г,

лук репчатый и зеленый 25 г,

лимон 1/6 шт. или соус «Ткемали» 30 г,

соль,

перец,

зелень.

Способ приготовления:

Мясо нарезать кубиками по 4—5 на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, репчатым луком, солью и перцем; перемешать, выложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 2—3 часа. Затем кусочки нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным или оливковым маслом и обжарить над горящими углями, периодически смазывая маслом.

Доведя шашлык до желаемой степени готовности (слабопрожаренный, среднепрожаренный или полностью прожаренный), снять мясо со шпажки на блюдо и гарнировать кольцами репчатого лука, зеленым луком, свежими или консервированными помидорами, кусочками лимона. Украсить веточками петрушки.

================================================== ========

Пикантные свиные шашлыки

Требуется:

2 чайные ложки паприки;

1 чайная ложка молотых семян кориандра;

1,5 чайной ложки молотого тмина;

1 чайная ложка нарубленного молотого базилика;

четверть чайной ложки молотого имбиря;

по большой щепотке молотой корицы;

стручкового красного перца и молотого мускатного ореха;

1 мелко накрошенный лавровый лист;

2 ст. ложки оливкового масла;

соль и свежемолотый черный перец;

500 г свинины без костей, нарезанной кубиками;

ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.

Способ приготовления:

В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.

Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.

================================================== ========

Шашлык из речной рыбки

Требуется:

рыба (филе) - 500г

лук репчатый - 2

шпик - 100г

растительное масло - 2 ст. л.

3%-ного уксус - 1-2 ст. л.

соль

специи - по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют их в течение 1 -2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности. К шашлыку подают томатный соус.

(шашлык по-восточному)

Состав на 1 порцию :

1,5 кг. баранины

5 - 6 помидоров

3 - 4 сладких перца

8 - 10 шляпок небольших грибов

Для маринада:

5 ст. ложек растительного масла

Сок 1 лимона

1 ч. ложка соли

0,5 ч. ложки сахара

0,5 ч. ложки молотого перца

1 измельченная на терке луковица

1 ч. ложка молотого имбиря

2 растертых с солью зубчика чеснока

1 ч. ложка тимьяна

Другие специи по вкусу

Мякоть задней части баранины нарезать кубиками 3х3 см., положить в глубокую миску, залить маринадом, хорошо перемешать, чтобы мясо было в маринаде полностью, и слегка уплотнить руками. Поставить в холодное место на 3 часа.

Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками сладкого перца, лука, помидоров и отренными шлапками свежих грибов. Жарить над углями, сбрызгивая в процессе жаренья оставшимся маринадом.

Шашлык подать горячим, не снимая с шампуров.

К сожалению не знаю кто автор данной подборки, сам скопировал данный текст года полтора назад. Однако спасибо ему за работу.

NIKA) · 12 июня, 2009

У меня красивше получаются.. Я между кусочками мяса нанизываю маленькие помидоры, грибы, лук и кусочки болгарского сладкого перца...

crux · 12 июня, 2009

Frendi,

Спасибо за рецепты,, кое что мне понравилось.. обязательно попробую.

gobblin · 13 июня, 2009

Рецептов шашлыка очень много, и писать какой-то отдельный нет смысла.

Мои любимые - шашлык из осетрины (рецепт см. выше) и шашлык из "синты" (филейная часть вдоль хребта хрюши, без косточек).

По рецептам есть только несколько слов по технологии маринования:

1. Если в маринад добавлена соль, то мариновать нужно дольше - до нескольких суток. Дело в том, что мясо в присутствии соли сначала выпускает сок, а потом начинает рассол впитывать; потому, чем дольше будете мариновать, тем сочнее будет мясо.

2. Мариную в майонезе лишь тогда, когда ясно вижу, что лоханулся с качеством мяса - жесткое мясо становится нежнейшим, полежв в майонезе.

3. Мясо в мариннаде держу несколько суток - тогда его достаточно только подрумянить на углях, ибо оно уже "сварилось в маринаде"; если вы разрежете такой кусочек до запекания, то увидите, что кусочек весь насквозь стал белым внутри.

4. Когда времени нет, делаю "экспресс-шашлык" (предупреждаю сразу - сие исключительно для луженых военных желудков, переваривающих стальные гайки); экспрес заключается в том, что мясо заливается уксуссной эссенцией (95% уксусной кислоты) на 15-30 минут, после чего в холостяцкой компании идет на "ура".

Зы. Божественный шашлык делали в небольшом ресторане недалекр от Сухуми, между селами Верхние и Нижние Эшеры - рано утром парную ягнятину вешали в коптильне, а с 12 часов из нее начинали делать потрясающего вкуса шашлык... И сам ресторанчик был просто чудо: столики стояли в нишах, выдолбленных в стенах очень узкого ущельица, соединялись между собой мостиками, под которыми журчала то ли речушка, то ли ручей; на дам антураж действовал безотказно, ибо романтика там так и перла после захода солнца :044:

ЗыЗы. Извиняюсь, что фото нет - я как-то меньше всего думаю о фотоаппарате, когда вижу шашлык... Мне его жрать хочется в огромных количествах, а не фоткать... :020:

Катинька · 22 июня, 2009

Спасибо всем интересно,как то свои шашлыки тоже подкину

Войти

Шашлычки

Рекомендуемые сообщения

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Топ авторов темы

Популярные дни

Топ авторов темы

Популярные дни

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Гость Lonestar*

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Ссылка на комментарий

Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Создать аккаунт

Войти