Паштет

[askynia1]

Террин из утки.

 

- 4 крупных утиных грудки

- 150 г соленого сала

- 200 г сливок

- 2 яйца

- 30 г муки

- 75 г орешек пинии (или кедровых)

- 3 полоски бекона (или копченой грудинки)

- 50 г сливочного масла

- 1 яблоко

- 1 луковица

- 1 кофейная ложка (2/3 чайной) мелко порубленного розмарина (можно сухого)

- 3 ст.л. коньяка

- 3 ягоды можжевельника (я его в Москве покупала в аптеке - чудесного качества)

- соль и перец крупного помола

 

Удалите с грудок утиный жир - он и его специфический вкус нам совсем тут не нужен - у нас есть сало. ).

Половину утиных грудок (если хотите менее "паштетную" консистенцию террина - то треть) порезать мелкими кусочками, сразу посолить и поперчить, добавить мелко-мелко порубленный розмарин и влить коньяк.

Замариновать все минут на 30-40.

 

Сало тоже порезать мелкими кубиками.

Бекон полосочками, не крупно порубить лук, очистить яблоко от кожуры и семян, и тоже мелкими кубиками.

Обжарить. Вначале бекон, потом лук (не давайте ему пригореть) и яблоки.

 

Оставшиеся грудки порезать уже крупными кусками.

 

Отправляем крупные куски в процессор вместе с салом, и на импульсном режиме, достаточно грубо пробиваем.

Нам не нужна совсем уж паста!

Если вы запасливый, и делаете сразу много фарша - то разделите на несколько порций.

 

Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить.

 

Теперь приготовим связующую из некого подобия бешамели.

Можно, конечно же, обойтись и без нее (просто вбить яйца в фарш, добавить сливки и хорошо вымешать), но лучше не надо - с ней консистенция готового продукта намного лучше.

Растопите в сотейнике масло, добавьте муку и обжарьте (так мы убираем мучной привкус), влейте сливки, доведите до кипения и хорошо посолите и поперчите.

В горячую жидкость вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Дайте загустеть.

Внимание! Нехитрый, но очень полезный прием, все смеси, которые рискуют стремительно подгореть вымешивают венчиком "восьмеркой". Очень частая ошибка - мешать по кругу, вроде вы хорошо все болтали, а самый центр подгорел и все обидно пропало.

 

Перемешать фарш с "бешамелью", добавить можжевельник, кусочки утки, которые мы предварительно замариновали, и все хорошо посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.

Еще раз внимание, важное правило - все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в "солености и перчености"!

Все, отмучались!

Теперь плотно ложкой набиваем чистые банки фаршем.

Старайтесь максимально избавиться от воздуха внутри фарша.

 

Выкладываем сверху орешки.

 

Готовим на водяной бане. В глубокий противень или форму для запекания ставим банки и заливаем их горячей (!) водой, чуть больше, чем на 2/3.

И отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.

 

Это как вы потом будете проверять террин на готовность.

Суньте ножик до середины, достаньте и потрогайте его - если нож обжигает, то террин готов.

Или, если у вас есть термометр, то до 68 - 70 градусов.

 

Вынуть, дать чуть остыть и закрыть крышками. Остудить до комнатной температуры и в холодильник.

Дать неделю вызреть, но нетерпеливые...

Хранить недель 6, больше не надо, да у вас и не получится, поверьте.

Тот, который запекался в форме - живет примерно неделю.

Фсе! Согласна, чуть-чуть страшновато, но у вас все получится и это того стоит, поверьте. )

 

http://belonika.livejournal.com/322673.html

 

 

 

 

 

получилось очень вкусно. рекомендую

делала строго по рецепту.

единственное, не ложила розмарин и ягод можжевельника 10, а не 3.

очень их запах понравился

 

 

 

 

в духовку

 

из духовки

 

вуаля

бон аппети

[Звездец]

О, О, О.... Из-за последнего фото чую накрылся мой разгрузочный день(

[askynia1]

Рекомендую, опробованный многократно рецепт печеночно-грибного паштета от Паниковского, из серии "рецепты старого пердуна".

 

РЕЦЕПТ №1.

Изменено 19 октября, 2012 пользователем askynia1

[askynia1]

О, О, О.... Из-за последнего фото чую накрылся мой разгрузочный день(

 

 

Сама виновата) из-за того, что ваш друг привёз одесский паштет, Паниковский вспомнил о своём, я вспомнила что он вкусный и понеслась..)))

[askynia1]

Patè di fegatini con gelatina di ribes e crackers ai porcini.

 

Печеночный паштет с желе из красной смородины и крекеры с белыми грибами.

 

Ингредиенты:

 

для паштета:

400 г куриной печени

1 небольшая морковь

1/2 лука

2 лавровых листа

1 толстый ломтик бекона (около 1 см)

черный перец

2 столовые ложки коньяка или бренди.

90 г сливочного масла

 

для желе:

100 г красной смородины (можно заменить гранатом)

на кончике ложки агар-агара

1 столовую ложку сахара

 

для крекеров: рецепт от Марты Стюарт

60 г холодного сливочного масла

50 г сыра горгонзола дольче

110г муки

5 или 6 сушеных белых грибов

2 столовые ложки молока

соль

черный перец

 

 

... собираюсь приготовить сегодня, вот только закуплю продукты и сразу приступлю, прям нетерпится попробовать...

[Rebeka]

Patè di fegatini con gelatina di ribes e crackers ai porcini.

 

Печеночный паштет с желе из красной смородины и крекеры с белыми грибами.

 

 

 

 

... собираюсь приготовить сегодня, вот только закуплю продукты и сразу приступлю, прям нетерпится попробовать...

 

 

 

...вот ведь раздразнила...возьму на заметку...

[askynia1]

Patè di fegatini con gelatina di ribes e crackers ai porcini.

 

Печеночный паштет с желе из красной смородины и крекеры с белыми грибами.

 

Ингредиенты:

 

для паштета:

400 г куриной печени

1 небольшая морковь

1/2 лука

2 лавровых листа

1 толстый ломтик бекона (около 1 см)

черный перец

2 столовые ложки коньяка или бренди.

90 г сливочного масла

 

для желе:

100 г красной смородины (можно заменить гранатом)

на кончике ложки агар-агара

1 столовую ложку сахара

 

для крекеров: рецепт от Марты Стюарт

60 г холодного сливочного масла

50 г сыра горгонзола дольче

110г муки

5 или 6 сушеных белых грибов

2 столовые ложки молока

соль

черный перец

 

приготовила

 

рассказываю.

 

 

начнем с крекеров, разогрейте духовку до 180 °. в кухонном комбайне (или в миске + блендер) сушеные грибы измельчить в мелкий порошок, добавить сливочное масло и сыр горгонзола, и пусть они смешиваются, добавить соль, перец, муку, влить молоко. потом замесить тесто руками, затем берем лист пергаментной бумаги, и раскатываем довольно тонким слоем, нарезать квадратиками и вилкой сделать дырочки. выпекать около 15/18 минут, пока не подрумянятся.

сенсационный запах!

 

[askynia1]

паштет:

 

подготавливаем печенку, моем сушим. в глубокой, широкой сковороде растопить сливочное масло, добавить перец горошком, лавровый лист, морковь и лук, щепотку соли, жарим пока лук не станет полупрозрачным, увеличить огонь и добавить куриную печень и бекон, через мин.7-10 влить бренди и готовьте еще 2 минуты, приправить солью и перцем, убрать лавровый лист. затем все это дело измельчить до пюреобразного вида блендером, добавляя холодное сливочное масло. раскладываем по формочкам и в холодильник.

 

желе:

у меня из клюквы + агар.

 

[askynia1]

 

 

 

приятного

[Звездец]

Мама мия!!!! Вошебница!

[Ігор]

Да блин умеют же люди готовить ,а я только жрать..))

[TenaciousD]

 

 

 

приятного

 

тут не просто приятный аппетит наступит. Тут неизбежна эйфория Спасибо за рецепт. Фотки убеждают в необходимости приготовления!

[askynia1]

Мама мия!!!! Вошебница!

 

милле грацие)

 

 

Да блин умеют же люди готовить ,а я только жрать..))

 

всё в твоих руках)

я, вот тоже, лет до 25 говорила, что ни-ни, а оно вот ведь как)))

 

тут не просто приятный аппетит наступит. Тут неизбежна эйфория Спасибо за рецепт. Фотки убеждают в необходимости приготовления!

 

не за что, попробуй обязательно, вот уверенна - понравится

 

 

 

p.s.

[Чучундр@]

Patè di fegatini con gelatina di ribes e crackers ai porcini.

 

Печеночный паштет с желе из красной смородины и крекеры с белыми грибами.

 

Ингредиенты:

 

для паштета:

400 г куриной печени

1 небольшая морковь

1/2 лука

2 лавровых листа

1 толстый ломтик бекона (около 1 см)

черный перец

2 столовые ложки коньяка или бренди.

90 г сливочного масла

Всегда так готовим практически,но только без бекона и коньяка.Овощей должно быть 50-60 % от объема печени (это типа старый липованский рецепт)

 

 

Аскинья,еще паштет из сухих белых грибов офигенский...я где то писала уже тут))))

[askynia1]

охотно верю (загуглила "липованский рецепт", выдало "Варёная дунайская селёдка")))).

мой рецепт из словенской кухни.

 

тащи сюда (в тему), а белые грибы свежие нужны?

 

 

 

Всегда так готовим практически,но только без бекона и коньяка.Овощей должно быть 50-60 % от объема печени (это типа старый липованский рецепт)

 

 

Аскинья,еще паштет из сухих белых грибов офигенский...я где то писала уже тут))))

[de_filler]

а где паштет?

[petulya]

выглядит вкусно,записала,приготовлю и скажу как на вкус.