Ферганский плов

[brodyaga]

 

Узбекский плов на открытом огне…

 

Опыт приготовления классического восточного блюда на лоне природы

Для человека, который провел детство в Средней Азии одним из самых живых впечатлений на всю жизнь остается яркая, ароматная, невероятно разнообразная местная кухня и сами названия этих блюд будто тают во рту — манты,... самса..., шиш-кебаб,... маш-кичири..., и конечно, король восточного стола - настоящий Узбекский Плов. Вся семья собиралась за большим низким столом в середине которого ставилось огромное блюдо с пловом и конечно, особый кайф состоял в том, чтобы доставать прямо руками горячие и ароматные зерна риса с небольшими кусочками мяса и запивать каждую порцию глотком зеленого чая. Вероятно, понять это удовольствие более всего способен только тот, кто сиживал жаркой летней ночью за праздничным столом...

Конечно, сохранились в памяти и легендарные особенности приготовления плова, хотя практически в каждой средне-азиатской семье считают, что именно у них плов самый настоящий. В общем, я умею готовить плов так, как было принято именно в моей семье, и когда я делаю это на обычном костре, результат опережает все, чего можно добиться на газовой или электрической плите. Вот как раз в минувшие выходные мне удалось приготовить довольно удачный плов на берегу лесной речки. Была отличная погода, настроение, чистая речка поблизости и конечно друзья, с которыми мы организовали отличный обед на свежем воздухе. А сам процесс приготовления в его варварском великолепии и сногсшибательном буйстве ароматов немало всех нас развлек.

Итак, что же необходимо, чтобы украсить свой пикник хорошим пловом? В общем-то довольно многое... но начнем по порядку.

 

Посуда

Для начала следует найти настоящий чугунный казан — никакая иная посуда для приготовления плова не подойдет. Казан должен быть большим (не менее 10 литров), толстостенным и с округлым дном. В Кирове отыскать казан оказалось непросто, но в минувшем сезоне удалось купить настоящий котел для плова в одном из магазинов, поставляющих посуду для городских ресторанов. Обошелся он в сумму чуть дороже 1 000 рублей и при этом, уверен, прослужит долгие годы.

Мясо

Далее выбираем мясо, и в реалиях кировского рынка лучше обратить внимание на говядину. Разумеется, в классике — это баранина, но я не могу порекомендовать употребление в пищу «пахучих» барашек, предназначенных для выделки цигейки. А в Кирове, увы, иной баранины не бывает, исключая разве что очень дорогую — Австралийскую. В общем кусок свежей телятины в полтора килограмма это то, что нужно. Остается нарезать ее крупными кусками.

Специи

Когда будете на рынке — не забудьте подойти к прилавку со специями — вам нужно приобрести 2 важнейших компонента настоящего плова — зиру и барбарис. Собственно аромат зиры — это и есть аромат плова, а кислинка барбариса — это вкусовая грань, которая завершит гармоничную кулинарную симфонию.

 

Подготовка овощей

Остальные ингредиенты тоже стоит подготовить до разведения огня, потому как после того как казан окажется над пламенем все будет происходить очень быстро.

Итак, помимо мяса нам понадобится: морковь — 1 кг., крупный репчатый лук — 1 кг, рис — 1 кг.

Самое утомительное занятие — это нарезать морковь. Очень рекомендую заготовить для этой процедуры тяжелый острый нож. В идеале у вас должны получится ровные соломинки и добиться этого будет непросто. Но, мы должны это сделать и лучший способ — предварительно нарезать крупную морковь кусками по 5-6 см. Потом разрезать эти бруски на пластины толщиной в 0.5 см. и уже пачку этих пластин нарезать вдоль, получая ту самую соломку. И еще... если вдруг наступит миг слабости и лени, помните — ни в коем случае нельзя натереть морковь на терке. Это определенно станет погибелью всего замысла.

Теперь принимаемся за лук. Лука много — нужно очистить и нарезать полукольцами весь заготовленный килограмм. Есть индивидуумы, вид и вкус лука которых, полностью лишает аппетита, но к сожалению, приготовить плов в иной пропорции лука, мяса и моркови — невозможно. И когда вы увидите перед собой целую гору лука — не малодушничайте — он весь должен оказаться в котле! Справедливости ради стоит сказать, что даже ярый ненавистник лука не сможет потом обнаружить этот провокационный овощ в своей тарелке. Поэтому отгоняйте от себя всех, кто попробует сказать, что лука слишком много!

Жарим мясо и овощи

Пришло время развести огонь. В последний раз я сделал это в обычном мангале. Остается лишь позаботиться о том, чтобы ваш казан был устойчив.

В первые 20 минут приготовления огонь в вашем очаге должен быть яростным! Поэтому не скупитесь на топливо и не ждите, пока дрова прогорят — нам нужен бушующий огонь.

Наливаем в казан, стоящий на огне, растительное масло — примерно 100 грамм. И ждем, до тех пор пока масло не раскалится. Поверить, достигло ли масло необходимой температуры очень просто — нужно бросить в казан по кусочку мяса, моркови и лука. Эти подопытные должны превратиться в уголь, а из казана должен повалить дым. Вылавливайте угольки шумовкой (это такая кухонная штука, с плоской, круглой пластиной и дырочками — незаменимый инструмент для приготовления плова!) и отправляйте в казан мясо. Осторожно! Стоит поостеречься брызжущего масла. Мясо должно равномерно поджариться до приятного золотистого цвета и «громкого» аромата.

 

Как только мясо достигнет нужного состояния смело опускаем в казан моркови и лук. Тут следует внимательно наблюдать за казаном и периодически помешивать жаркое. Огонь должен быть сильным и овощи обязаны хорошенько прожариться. В последнюю минуту в жарящиеся компоненты нужно бросить две головки неочищенного чеснока — это хороший стиль для пловных дел мастера и кроме того, тушеный чеснок имеет довольно приятный вкус.

В готовую поджарку наливаем воду. Для начала около литра, и если этого количества будет недостаточно, мы сможем ее добавить. Как только вода закипит, а произойдет это при хорошем пламени почти мгновенно, можно приступать к заправке плова. Для начала солим бурлящее блюдо. Его необходимо немного пересолить, потому что рис по какой-то причине, здорово крадет соль. Так что обязательно пробуйте. После этого в бульон нужно опустить зиру и барбарис, а точнее половину 1 порции зиры и половину порции барбариса. Остатки специй мы используем на финише приготовления плова.

Рис

Осталось дело за рисом. К слову сказать, о выборе риса для плова, каждый его любитель может написать небольшое поэтическое произведение. Однако лучшим сортом для плова на все времена был и остается сорт — «дэв зра». Это темно-коричневый, невзрачный и при этом довольно дорогой рис. Кстати, купить его можно и на кировском рынке у тех-же торговцев, которые предлагают специи. Стоимость — 250 р. за 1 килограмм.

Но, если серьезно, использовать такой рис, особенно в момент дебюта — это сущее расточительство. Вообще для гарантированного результата, я бы порекомендовал любой достаточно качественный сорт, шлифованного и обработанного паром риса. Именно с рисом, обработанным паром вы не рискуете сварить вместо плова липкую рисовую кашу. Так что примерно за 55-70 р. вы можете купить рис, подходящий для плова, приготовляемого практически в походных условиях. Вопреки легендам рис не следует предварительно замачивать — эта деталь касается только особых, самых твердых сортов риса.

Финишная прямая... ароматы валят с ног

Итак, вернемся к казану, стоящему на костре. В нем активно бурлит крепко посоленная смесь из жареного мяса, моркови, лука специй и нескольких головок чеснока. Теперь следует уменьшить огонь — отгрести часть углей или поставить казан повыше, например на жарочную решетку. Далее всыпаем рис и доливаем воду.

Рис высыпается прямо на овощи и мясо и вопреки обыкновению, нив коем случае не перемешивается! Вообще, стоит помнить — с того момента, как вы высыпали в казан рис — движения шумовкой должны стать аккуратными и вкрадчивыми — никакой грубости! После того, как рис оказался в казане, вам необходимо отмерить необходимое количество воды. Рис необходимо разровнять и покрыть водой примерно на 2 пальца, не больше.

За казаном стоит внимательно наблюдать — уже через 5-7 минут рисовая равнина обнажится и тогда вы осторожно, через шумовку дольете еще немного воды. После того, как и эта порция воды впитается в рис, нужно будет сделать следующее — высыпать в котел остаток специй, после чего осторожно, как бы срезать верхний слой риса шумовкой и перевернуть его. Внимание — ваш плов приближается к готовности и для того, чтобы равномерно приготовить весь рис придется немного постараться.

Последние шаги

Ваш плов практически готов. Воды в казане нет, но рис все еще не вполне мягок. Поэтому начинаем строить «курган». Осторожно сгребаем рис от краев к центру, воздвигая рисовый холм. Таким образом мы постепенно поднимаем готовый рис наверх, и погружаем твердоватый, не вполне готовый рис вглубь кургана, где сохраняется максимальная температура и влажность. Вскоре вы поднимете со дна казана не только полностью готовый рис, но и жареные овощи и мясо...

И в общем-то все! Ваш настоящий плов готов. Конечно, это не так просто как шашлык, но все-таки не сложно. Кстати, пловом из 1 кг. риса вы сможете досыта накормить 7-8 друзей, а слава о ваших кулинарных подвигах разнесет молва... Уверен, что равнодушных, среди тех, кто это попробует — не останется.

Приятного аппетита!

[gobblin]

Я бы осмелился добавить к вашему способу приготовления только один нюанс, который, как меня убеждали в Фергане, играет важнейшую роль - хлопковое масло для обжарки мяса и овощей...

[Колхозник]

Приходилось едать такой плов.. Сказка, больше такого не ел нигде..

[brodyaga]

Я бы осмелился добавить к вашему способу приготовления только один нюанс, который, как меня убеждали в Фергане, играет важнейшую роль - хлопковое масло для обжарки мяса и овощей...

его же где-то взять нужно

[brodyaga]

Приходилось едать такой плов.. Сказка, больше такого не ел нигде..

Признаюсь, рецепт не мой. Долго и нудно собирался научится готовить плов. Перечитал кучу всего, пересмотрел весь ютюб и остановился именно на этом способе. Месяц назад первая попытка увенчалась успехом!!! 16 человек улопали 10 литровый казан за 20 минут

[Джазик]

Раньше,по пятницам узбеки на работе готовили плов.Я спонсировал а они готовили.

Абалденно вкусно.Но очень жирно и вообще тяжело для организма.

А почему Ферганский?

По моему везде так делают.

[brodyaga]

Раньше,по пятницам узбеки на работе готовили плов.Я спонсировал а они готовили.

Абалденно вкусно.Но очень жирно и вообще тяжело для организма.

А почему Ферганский?

По моему везде так делают.

Не совсем. Зависит от територеального происхождения повара. Конечно, чтоб он совсем Ферганским был, его нужно делать из баранины. Это узбекский плов, традиционный. Даже в самом Узбекистане есть несколько разновидностей плова. А если уже брать в расчет Армению, Азербайжай, Такжикистан... то рецептов и способов приготовления море. Даже слышал , что плов делают с гречкой вместо риса. Попробую, отпишусь что выйдет.

[Lazydog]

Бродяга, а ты сам то готовиш? А то я далеко от кировского рынка живу, мне тот копипейст в старпосте не подходит

 

Кто то пошагово своими словами может рассказать кулинарно недоделанному Деду, как сделать не рисовую кашу с мясом, а плоФФ?

[Nalik]

Бродяга, а ты сам то готовиш? А то я далеко от кировского рынка живу, мне тот копипейст в старпосте не подходит

 

Кто то пошагово своими словами может рассказать кулинарно недоделанному Деду, как сделать не рисовую кашу с мясом, а плоФФ?

 

 

все дело в рисе, у меня всегда получаецо плофф

[brodyaga]

Бродяга, а ты сам то готовиш? А то я далеко от кировского рынка живу, мне тот копипейст в старпосте не подходит

 

Кто то пошагово своими словами может рассказать кулинарно недоделанному Деду, как сделать не рисовую кашу с мясом, а плоФФ?

Готовлю. И копипейст пошагово именно так как я это делаю.

Дед, едь на W и Ocean Ave. На углу турки. Заходишь, за морозильной стойкой с шашлыками стоичка с рисом в желтенких пакетах. Бери 1. Идешь дальше. В конце магазина отдел мясника. Говоришь give lamb for plow 2-3 паунда и курдюк. Пока он тебе нарезает, опускаешь глаза вниз и ищещ коробочку с натписью cumin. ее тоже тащи в кашелку. Гд евзять барбарис не знаю. мне из москвы возят. Потом едешь к туркам на Z. покупаешь лук репчатый 2 паунда, морковку (старую на развес покрупней) острый перчик (свежий) 2 штучки, чеснок 2-3 головки. а дальше домой, принтуй мой копи пейст и в перед за дело. А ну и самое главное забыл. Перед турками, едь на 108 в квинсе за казаном. Они там хоть и фуфловые но казаны. 9литров 60 баксов.

 

ТУТ видео ПОШАГОВОЕ ) (только с рисом не выйдет, у нас такого нет)

[Джазик]

барбарисы,зра ,курбюк и т.д. это чисто под любителя.

Плов это 7 компонентов,и больше ничего,так он был описан арабами когда еще Ферганы в помине не было.

Свинина очень гармонично вписывается в плов,особенно жирная.

 

Готовлю. И копипейст пошагово именно так как я это делаю.

Дед, едь на W и Ocean Ave. На углу турки. Заходишь, за морозильной стойкой с шашлыками стоичка с рисом в желтенких пакетах. Бери 1. Идешь дальше. В конце магазина отдел мясника. Говоришь give lamb for plow 2-3 паунда и курдюк. Пока он тебе нарезает, опускаешь глаза вниз и ищещ коробочку с натписью cumin. ее тоже тащи в кашелку. Гд евзять барбарис не знаю. мне из москвы возят. Потом едешь к туркам на Z. покупаешь лук репчатый 2 паунда, морковку (старую на развес покрупней) острый перчик (свежий) 2 штучки, чеснок 2-3 головки. а дальше домой, принтуй мой копи пейст и в перед за дело. А ну и самое главное забыл. Перед турками, едь на 108 в квинсе за казаном. Они там хоть и фуфловые но казаны. 9литров 60 баксов.

[brodyaga]

барбарисы,зра ,курбюк и т.д. это чисто под любителя.

Плов это 7 компонентов,и больше ничего,так он был описан арабами когда еще Ферганы в помине не было.

Свинина очень гармонично вписывается в плов,особенно жирная.

вот по тому тема и названа "Ферганский плов"

[gobblin]

Лейзи,

 

не парься, плов можно приготовить быстро и по-холостяцки.

 

Для готовки нужен, ессесно, казан, но я не думаю, что сам, в один присест, слопаешь такое количество - 10-ти литровый казан. Потому кладу сверху на стоны протеста против кастрюли - мне важен факт вкусной пищи, а не посуда; все назначение казана в том, что при его полукруглом дне для готовки нужно меньше масла\жира, все остальное - от лукавого.

 

Пропорции закладки я изменил под свой вкус: 2 кг мяса, 1 кг риса, 1,5 кг лука, 1 кг моркови, 0.5 кг помидор (это пропорция, сколько брать для твоей холостяцкой кастрюльки, высчитай сам). Когда мне делать нефиг и хоцца изменить вкус плова, беру и добавляю туда же кабачки, синенькие.

 

Подготовка ингридиентов. Мясо нарезать, посыпать приправами (не парься, съезди в ближайший русский магазин и купи "Приправу для плова), перемешать, дать постоять с полчаса. Нарезку лука и морокови ножом оставь любителям экзотики; я нарезаю 1,5 кг лука полукольцами на немецкой ручной терке примерно за три минуты, морковь на той же терке с приспособой для приготовления для корейской моркови - за пять минут, длина морковных спагетти зависит от угла наклона моркови к терке.

 

Начало готовки различно для нежирного мяса (грудка индюшки) и для жирного. Для постного мяса накаливаю кастрюлю без масла (у меня "Берггоф" с трехслойным дном, очень хорошо держит температуру), затем наливаю масло, которое моментально закипает, но не упевает начинать дымить, и тутже бухаю в него часть лука - этому меня афганцы научили, лук мгновенно вбирает в себя всю канцерогенную и другую,несущую изжогу, гадость. Как только лук приобретает склонность к переходу в траурный черный цвет, его нужно удалить; шумовкой пусть забавляются профи, я чел простой, потому опускаю лук в масло в сетке из нержавейки ( сам себе сбацал на заводе) и вместе с сеткой одним движением удаляю. После этого забрасываю жариться мясо,и, как только оно начинает краснеть, как девица, которой первый раз залезли в трусики, наваливаю лук, перемешиваю и перевожу огонь (накал электоплиты) на средний уровень. Как только лук становиться прозрачным, приходит очередь моркови и помидор (помидоры ошпариваю кипятком и снимаю кожицу; режу, как выйдет - без кожицы они все равно растворяться в сок). Добавив помидоры, накрываю все это крышкой, дабы все равномерно доходило, и шумовкой чтобы работать не постоянно, а раза 2-3.

 

С жирным мясом(мраморная говядина, свинина; баранину не люблю, жир противный) масла нужно чуть-чуть, чтобы мясо свой жир пустило. В этом случае лук валю тогда, когда мясо начинает темнеть, далее - аналогично постному мясу.

 

Готовность мяса смотри по цвету - как только по цвету мясо начнет напоминать какашки ребенка, обожравшегося шоколадом, оно готово. Если любишь мясо суховатое, можно переходить к засыпке риса, если любишь посочнее - добавь грамм двесте кипятка (только не холодную воду) и потуши.

 

Самый муторный этап - подготовка к засыпке риса.

 

1. Надо высыпать на утушенное мясо пакет "Приправы для плова" и хорошо перемешать мясо.

2. Добавить "желтый цветок" (шафран), примерно четверть чайной ложки - он потом придаст твоему снежно-белому рису благородный оттенок цвета кожи больного болезнью Боткина.

3. Положить сверху мяса чеснок; обычно кладут по цельной головке чеснока на каждого едока, я предпочитаю головку разделить на зубчики (не чистить!!!) и разложить равномерно по поверхности мяса.

4. Люблю острую пищу, потому добавляюю сверху мелко порезанный стручок острого перца (длиной см в 10), цвет (красный, зеленый) непринципиален.

 

Берешь пакет риса (бери при покупке сорта с длинными рисинками) и тоненько струйкой равномерно укрываешь мясо. Потом аккуратнейшим образом заливаешь кипятком (на два пальца выше уровня риса многовато, я лью на один), и уже в воду бросаю сухие ягоды барбариса или кизила( раз ягодки закончились, и в магазине не нашел, купил сушеную клюкву, эффект тот же самый). С ягодками не перестарайся, лук дает кислину, можешь получить плов настолько кислый, что даже тараканы жрать не станут.

 

На максимальном огне доводишь до начала кипения, накрываешь крышкой и на самый малый огонь на 40 минут. Я крышку пригружаю литровой кастрюлькой с водой - чтобы пар не уходил, в рис впитывался.

 

Через сорок минут снимаю крышку и припудриваю слегка рис толчеными в ступке зернами кориандра, накрываю крышкой на 5 минут.

 

После этого берешь большое блюдо, опрокидываешь на него кастрюлю, придаешь всему форму Монблана, и ни один знаток не определит, что плов приготовлен в кастрюле...

 

Зы. На весь процесс уходит у меня 1,5 часа. В первый раз провозился часа 4...

[Альба]

Гобблин, ты так вкусно описываешь рецепты, что можно слюной захлебнуться...

 

Но не уверена что Деда прочитает сей рецепт до конца, а тем паче возиться пару часов...

[Vladimir-FF]

Записал. Пасиб.

[Колхозник]

Блядь, ну как тут не заругаться ??? Собрался замутить этот мега вкусный плов на выходных, но возникла проблема с Барбарисом.. А без него не хочу..

[gobblin]

Блядь, ну как тут не заругаться ??? Собрался замутить этот мега вкусный плов на выходных, но возникла проблема с Барбарисом.. А без него не хочу..

Купи сушеный кизил, на крайняк и сушеная клюква сойдет...

[gobblin]

Гобблин, ты так вкусно описываешь рецепты, что можно слюной захлебнуться...

 

Но не уверена что Деда прочитает сей рецепт до конца, а тем паче возиться пару часов...

Возиться самому нужно 30-40 минут, остальное время делать ничего не надо. Лично я трачу это время на размышления - плюнуть на все и сожрать плов полусырым, или все же дождаться полной готовности

[brodyaga]

Купи сушеный кизил, на крайняк и сушеная клюква сойдет...

угу, а еще можно просто отдельно рис сварить, отдельно мясо стушить, обжарить морковочку, перемешать все это и обозвать пловом.

[<ЯR>]

Хороший рецептик) Гобблину респектЪ)))

[spider]

Осталось дело за рисом. К слову сказать, о выборе риса для плова, каждый его любитель может написать небольшое поэтическое произведение. Однако лучшим сортом для плова на все времена был и остается сорт — «дэв зра». Это темно-коричневый, невзрачный и при этом довольно дорогой рис. Кстати, купить его можно и на кировском рынке у тех-же торговцев, которые предлагают специи. Стоимость — 250 р. за 1 килограмм.

Я покупаю на нашем рынке по 200 рэ..)))...

[Олег Михайлович]

угу, а еще можно просто отдельно рис сварить, отдельно мясо стушить, обжарить морковочку, перемешать все это и обозвать пловом.

Ну а какова основная функция барбариса? Придать небольшую кислинку, наверное... Тут действительно - почему бы и не кизил?

З.Ы. Кстати, почему-то мне кажется, что в Германии не должно быть вообще никаких проблем с барбарисом - смутно припоминается, что в Европе из него частенько делают (как и у нас) зелёные изгороди.

[Vladimir-FF]

Готовил по рецепту Гобблина ... стресканно влет!!!

Все делал на открытом огне. Были проблемы с поддержанием нужной температуры, но все получилось вэри ГУД!!!

 

Ща казан отмачу и в выходные по новой забацаю!!!

[spider]

Готовил по рецепту Гобблина ... стресканно влет!!!

Все делал на открытом огне. Были проблемы с поддержанием нужной температуры, но все получилось вэри ГУД!!!

 

Ща казан отмачу и в выходные по новой забацаю!!!

Мне тож нравится такой вариант..Практически так и готовлю...))..Только еще кое-какие специи добавляю с зирой и барбарисом..Обязательно шафран, сладкий и острый перец...Ну и еще кое-чего..))...

Если есть возможность использовать вместо (вместе) с маслом курдючный жир - то это еще лучше (ИМХО)..(ну это если баранина)...И еще..Мне нравится добавлять в масло косточку от баранины..Чтоб хорошо прокалилась..А перед закладкой мяса - ее вытащить и выбросить..

Мой любимый плов - с бараниной....

[Vladimir-FF]

Мне тож нравится такой вариант..Практически так и готовлю...))..Только еще кое-какие специи добавляю с зирой и барбарисом..Обязательно шафран, сладкий и острый перец...Ну и еще кое-чего..))...

Если есть возможность использовать вместо (вместе) с маслом курдючный жир - то это еще лучше (ИМХО)..(ну это если баранина)...И еще..Мне нравится добавлять в масло косточку от баранины..Чтоб хорошо прокалилась..А перед закладкой мяса - ее вытащить и выбросить..

Мой любимый плов - с бараниной....

Что за секреты от братвы? А ну кались!