Перейти к контенту
Бронеход

Рекомендованный пост

Своя    0

Если кто-то знаком с рецептом настоящего Буйабеса, пожалуйста, поделитесь. В инете такое множество разных рецептов, а насколько я знаю, повара, которым действительно известен рецепт приготовления, хранят его в строжайшем секрете...

 

Ну, пожалуйста, поделитесь секретом. (по секрету) :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
kontix    0
Если кто-то знаком с рецептом настоящего Буйабеса, пожалуйста, поделитесь. В инете такое множество разных рецептов, а насколько я знаю, повара, которым действительно известен рецепт приготовления, хранят его в строжайшем секрете...

 

Ну, пожалуйста, поделитесь секретом. (по секрету) :)

 

а сиськи покажешь???

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
AlexGer    0

Рыбу вымоем, отрежем хвосты, плавники и головы и осушим. Польем лимонным соком, накроем и дадим 20 минут устояться. Отрезанные части рыбы положим в 1.25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут. Моллюсков в раковинах поскоблим щеткой под струей воды, усы обрежем. Бульон из-под рыбных обрезков процедим и снова доведем до кипения. Поварим в нем моллюсков около 10 минут, потом их вынем и дадим остыть. Бульон еще раз процедим и отставим. Очистим и нарежем лук и морковь (кружочками). У лука-порея удалим темно-зеленые листья, желтоватую часть промоем и заодно с луком-пореем порежем. Чеснок разотрем, картофель нарежем ломтиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, разрежем на восемь частей. В большой кастрюле разогреем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок. Добавим лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсинную корку и нарезанный картофель. Зальем овощи бульоном из-под рыбных обрезков. Положим в бульон рыбу и в открытой кастрюле поварим на медленном огне 15 — 20 минут. Прибавим в суп помидоры, шафран и специи. Через 10 минут положим в него раков и моллюсков и дадим хорошенько прогреться в супе. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с растительным маслом. Намажем ломтики хлеба с обеих сторон чесночным маслом и обжарим. Рыбу и картофель вынем из супа и уложим на блюде. Поджаренный белый хлеб положим в хлебницу и накроем, чтобы он оставался теплым. Суп подаем в большой супнице. Сначала в отдельную тарелку положим кусок рыбы, разрежем и удалим из нее кости и потом вместе с картофелем положим в свою тарелку с супом.

 

Вот хороший рецеп, но шафран я-бы не добавлял. Специи как говорится по вкусу.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
kontix    0
Рыбу вымоем, отрежем хвосты, плавники и головы и осушим. Польем лимонным соком, накроем и дадим 20 минут устояться. Отрезанные части рыбы положим в 1.25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут. Моллюсков в раковинах поскоблим щеткой под струей воды, усы обрежем. Бульон из-под рыбных обрезков процедим и снова доведем до кипения. Поварим в нем моллюсков около 10 минут, потом их вынем и дадим остыть. Бульон еще раз процедим и отставим. Очистим и нарежем лук и морковь (кружочками). У лука-порея удалим темно-зеленые листья, желтоватую часть промоем и заодно с луком-пореем порежем. Чеснок разотрем, картофель нарежем ломтиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, разрежем на восемь частей. В большой кастрюле разогреем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок. Добавим лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсинную корку и нарезанный картофель. Зальем овощи бульоном из-под рыбных обрезков. Положим в бульон рыбу и в открытой кастрюле поварим на медленном огне 15 — 20 минут. Прибавим в суп помидоры, шафран и специи. Через 10 минут положим в него раков и моллюсков и дадим хорошенько прогреться в супе. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с растительным маслом. Намажем ломтики хлеба с обеих сторон чесночным маслом и обжарим. Рыбу и картофель вынем из супа и уложим на блюде. Поджаренный белый хлеб положим в хлебницу и накроем, чтобы он оставался теплым. Суп подаем в большой супнице. Сначала в отдельную тарелку положим кусок рыбы, разрежем и удалим из нее кости и потом вместе с картофелем положим в свою тарелку с супом.

 

Вот хороший рецеп, но шафран я-бы не добавлял. Специи как говорится по вкусу.

 

 

какая рыба????какие плавники???какие хвосты????

не так все просто...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.

 

1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.

Фотография

 

2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.

Фотография

 

3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.

Фотография

 

4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.

Фотография

 

5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.

Фотография

 

6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.

Фотография

 

ЭКСТРА

 

Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неот'емлемая часть трапезы.

 

Айоли

 

Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.

 

Чесночные сухарики

 

Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.

 

А знаете ли вы...

 

...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:

 

"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.

"А это что такое?" - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.

"Буйябес" - ответила Эрмиона.

"Будь здорова!" - отозвался Рон.

"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно"

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

:) Йа так и знал ,что француское. Орган повторишь. А вообще дамочка не ебите голову и сделайте уху.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.

 

1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.

Фотография

 

2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.

Фотография

 

3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.

Фотография

 

4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.

Фотография

 

5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.

Фотография

 

6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.

Фотография

 

ЭКСТРА

 

Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неот'емлемая часть трапезы.

 

Айоли

 

Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.

 

Чесночные сухарики

 

Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.

 

А знаете ли вы...

 

...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:

 

"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.

"А это что такое?" - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.

"Буйябес" - ответила Эрмиона.

"Будь здорова!" - отозвался Рон.

"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно"

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

:) Йа так и знал ,что француское. Орган повторишь. А вообще дамочка не ебите голову и сделайте уху.

 

http://clck.yandex.ru/redir/AiuY0DBWFJ4ePa...686&keyno=0

 

Вот сдесь с фотками.

 

Вроде блюдо бедных моряков , одноко же Орган приготовишь без визуального пособия ( всмысле надо раза два воочию увидеть ,как это делается) . И про ингридиенты некоторые слышу впервый раз......... Короче пойду закажу себе пиццу баварезе и буду смотреть рататуй. Кстати ,что рататуй блюдо Я тоже не знал :035: Думал порода крыс такая.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
kontix    0
http://clck.yandex.ru/redir/AiuY0DBWFJ4ePa...686&keyno=0

 

Вот сдесь с фотками.

 

Вроде блюдо бедных моряков , одноко же Орган приготовишь без визуального пособия ( всмысле надо раза два воочию увидеть ,как это делается) . И про ингридиенты некоторые слышу впервый раз......... Короче пойду закажу себе пиццу баварезе и буду смотреть рататуй. Кстати ,что рататуй блюдо Я тоже не знал :) Думал порода крыс такая.

 

 

ну и че там тебе ещё в гугле написали... :035::044::):057:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ну и че там тебе ещё в гугле написали... :035::044::):057:

 

Не в гугле - в Яндексе. :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
kontix    0
Не в гугле - в Яндексе. :)

 

 

на самом деле это суп охеренно сложный в приготовлении..

по настоящему его нужно готовить чуть ли не 24 часа...

и рыба там используется определенная нескольких видов...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
на самом деле это суп охеренно сложный в приготовлении..

по настоящему его нужно готовить чуть ли не 24 часа...

и рыба там используется определенная нескольких видов...

 

Вот и Я говорю - сказано -суп бедных рыбаков- а не деле хуета архисложная !

 

Что может быть просче картошки (с) Райан О,Райли. :)

 

Вот любят французы изьебываться в еде. Какой тока хуйней кухня их не полниться.....

 

Я вот в этом рецепте треть ингредиентов не знаю например.

 

А уж 24 часа суп готовить....Нахуй. Лучше закажу по телефону. :035:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
kontix    0
Вот и Я говорю - сказано -суп бедных рыбаков- а не деле хуета архисложная !

 

Что может быть просче картошки (с) Райан О,Райли. :)

 

Вот любят французы изьебываться в еде. Какой тока хуйней кухня их не полниться.....

 

Я вот в этом рецепте треть ингредиентов не знаю например.

 

А уж 24 часа суп готовить....Нахуй. Лучше закажу по телефону. :035:

 

а еще лучше -картофана пожарить..с лучком...с сальцом... :044::):057:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

250 гр тигровых креветок в оболочках- Это понятно.

3 ст л оливкового масла- Ну это тоже можно найти.

6 зубчиков чеснока, порезанных - И даже это отыщу.

4 луковицы-шалот, порезанные - ЧО ТАКОЕ ЛУКОВИЦА ШАЛОТ БЛЯТЬ?!

1 ст л семян фенхеля - ЧО ТАКОЕ ФЕНХЕЛЬ-ХУЕНЬКЕЛЬ МАТЬ ВАШУ ?!!!!

2 ст л томатной пасты - Это разщу.

400 гр консервированных маленьких помидорчиков - Ну блять выпишу контрабандой маленькие ,консервированные памидорчеки.

6 помидоров "дамские пальчики", очищенных от кожуры и порезанных на 4 части -0 Это уже Орган НАЙДУ.

1.5 л охлажденного рыбного бульона - Это замучу. Хотя тут надо еще все сорта рыбы найти.

1/4 ст л веточек шафрана - Ну найду.

1 апельсин, тертая цедра и сок - Тоже.

750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками - Морского окуня надо поискать.

 

Нахуй вопщем этот суп...... По телефону всегда можно пицц заказать. А если совсем невтерпежь , то суши и из них суп какой - никакой сварить. :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
а еще лучше -картофана пожарить..с лучком...с сальцом... :035::044::)

 

Ага. Да со стейком , да под пивосик темный !!!! Это те не 24 часа ебацца с каким то недосупом. :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
AlexGer    0
Ага. Да со стейком , да под пивосик темный !!!! Это те не 24 часа ебацца с каким то недосупом. :)

 

Да ты Борюсик тоже гурман как я посмотрю, вот тебе пиво от которого я тащуся. Найдешь попробуй, можно ящик выпить, оно не горчит...

 

58fdb74e6e3f.jpg

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Да ты Борюсик тоже гурман как я посмотрю, вот тебе пиво от которого я тащуся. Найдешь попробуй, можно ящик выпить, оно не горчит...

 

58fdb74e6e3f.jpg

 

Нееею Для Меня верх гурманства в расии это Эрдингер или гротверг. Такое не найду. Да и искать не хочу Меня и баварские представители устраивают. :)

 

А вот байонез Я готовить бы не стал даже если бы Мне все ингридиенты дали.....Муторно это....Лучше ниггера ,какого нибудь найти. Да и выглядит он не аппетитно .

i557942_06f6f8171a88eXL.jpeg

 

И это - Гурман Я не один. Контикс даже получше Меня гурман то будет. :035:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
AlexGer    0
Нееею Для Меня верх гурманства в расии это Эрдингер или гротверг. Такое не найду. Да и искать не хочу Меня и баварские представители устраивают. :)

 

А вот байонез Я готовить бы не стал даже если бы Мне все ингридиенты дали.....Муторно это....Лучше ниггера ,какого нибудь найти. Да и выглядит он не аппетитно .

i557942_06f6f8171a88eXL.jpeg

 

И это - Гурман Я не один. Контикс даже получше Меня гурман то будет. :035:

 

Эрдингер хорошее нефильтрованное пиво, я тоже его пью, а то что я тебе сказал, совсем другое,это попробоавит надо. А суп вполне, я ракушки разные люблю, в Венеции гребешки с гриля ел, понравилось. А с такими как в супе я спагети делаю.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
FRENDI    0

Блин Русская тройная уха короче, тока без молюсков

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Byt55    0
а еще лучше -картофана пожарить..с лучком...с сальцом... :):035::044:

 

особенно если в альце есть прослойки :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Vicente    0
Нееею Для Меня верх гурманства в расии это Эрдингер или гротверг. Такое не найду. Да и искать не хочу Меня и баварские представители устраивают. :)

 

А вот байонез Я готовить бы не стал даже если бы Мне все ингридиенты дали.....Муторно это....Лучше ниггера ,какого нибудь найти. Да и выглядит он не аппетитно .

i557942_06f6f8171a88eXL.jpeg

 

согласен , похоже на блевотину.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Byt55    0
согласен , похоже на блевотину.

 

причем на переработаную какуюто!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Vicente    0
причем на переработаную какуюто!

 

ну почему же... у меня неоднократно бывала очень похожей расцветки .

а к этой просто овощей добавили и зелени (кстати зелень полезна для потенции) + какую-то морскую каракатицу

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Byt55    0
ну почему же... у меня неоднократно бывала очень похожей расцветки .

а к этой просто овощей добавили и зелени (кстати зелень полезна для потенции) + какую-то морскую каракатицу

Я слышал что Канина полезна для потенции! и капуста! :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ну почему же... у меня неоднократно бывала очень похожей расцветки .

а к этой просто овощей добавили и зелени (кстати зелень полезна для потенции) + какую-то морскую каракатицу

 

А может это секрет приготовления такой очень тайный. Его повара только своим детям передают. Полу готовый буйабез надо сожрать перед подачей клиенту. Минут 10 подержать в себе и выблевать клиенту в тарелку. Шармаааааан бля :102:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Своя    0
:) Йа так и знал ,что француское. Орган повторишь. А вообще дамочка не ебите голову и сделайте уху.

 

не хочу уху. Уже не интересно. Тем более по вкусу этот супец выиграивает у ухи во много раз. :059: И фотку ты разместил какую-то стремную. :040: Не так оно выглядит.

 

на самом деле это суп охеренно сложный в приготовлении..

по настоящему его нужно готовить чуть ли не 24 часа...

и рыба там используется определенная нескольких видов...

 

ой нееет, ты что! Один повар мне говорил, что занимает вся эта кухня примерно 8 часов, но и это не единственный способ. Вообщем, я вроде интересный рецептик нашла. Обязательно приготовлю. С фотоотчетом. Кто знает, может кто еще решит поизвращаться... :102:

 

... ЧО ТАКОЕ ЛУКОВИЦА ШАЛОТ БЛЯТЬ?!

... ЧО ТАКОЕ ФЕНХЕЛЬ-ХУЕНЬКЕЛЬ МАТЬ ВАШУ ?!!!!

 

:) Бориска, лук шалот - это лук-порей. А фенхель, как ты говоришь, хуенкель, это специя такая. Продается в любом продуктовом магазине. Или на рынке.

 

 

Всем спасибо за рецепты :102: , но думаю, что готовить буду по рецепту, предложенному Борисом Бурдой. Ну, тем самым, который ужасно умный.

Вот, может кому-нибудь тоже пригодиться.

 

 

21945d1627c4.jpg

 

"Чтобы не было скучно жить, не так уж и много можно придумать. Не вообще, в перспективном плане, а так, быстренько, без затрат сил и нервов )в общем, так, как чаще всего надо) идеальный выход - что-нибудь приготовить. Чуть ли не основная причина неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно напрасно! Прекрасное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телевизор и душу - постоять малость у плиты, приготовить что-то забавное и слопать - лучше в хорошей компании. Средство, к сожалению, не радикальное, да что уж тут поделаешь? Если уж совсем лень для себя - позовите приятеля, соседа, красивую девушку, наконец. Не на дискотеку, а на ваш кулинарный бенефис! Какая устоит?

 

Кстати, красиво звать не на обед или ужин, а на одно-единственное блюдо. На гуся с капустой, на язычок по-кавказски, на пиво, наконец - если разных закусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одна горя чая, это вполне допустимо. А еще здорово звать на суп. Так, чтоб и речи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропадет - некуда будет. А уж какой-нибудь хаш, дарованный Богом кавказцам в компенсацию за отсутствие у них огуречного рассола, вообще второго не подразумевает, как и дагестанский хинкал - он сам себе и первое, и второе.

 

Суп, рецепт которого я вычитал у замечательных литературных критиков Петра Вайля и Александра Гениса (впрочем, его названием помечена вся французская литература, и не только кулинарная, хотя из нее так и не понять, марсельский он, бретонский или провансальский) удовлетворяет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, зайимет достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое главное - это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение, но это - достойный ответ Франции на него. Буйабес!

 

Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жанры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес - его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать - пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?

 

Первая порция рыбы для буйабеса - это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено - с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный перец - пожалуйста, кому нельзя - лучше вообще откажитесь, буайбес - супчик остренький. Не переперчите - доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из готового блюда по порошиночке. Пока варится - давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.

 

Вот горсточка мороженых мидий - этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии - это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно отодранные от камней. А эти мороженые - тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в буайбесе морских гадов - всяких там креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков и морских змеев - тем лучше. Я прихватил креветки - тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь - морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка - я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии - на порцию минимум два хороших куска.

 

А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого - в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шаблИ. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рислинг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком - в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок - это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервированных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду продают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.

 

Отдельное дело - пряности. Французы опускают их в суп в специальном мешочке, а потом вынимают. Называется "букет гарни". Лаврушка, петрушка - это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки - это уже новация. К нему базилик - щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще - решите сами. Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте - может быть, это? Почувствуйте себя личным парфюмером какого-нибудь Кристиана Диора, "большим носом", как они там говорят - причем не в смысле национальной принадлежности. Чуть больше того, чуть меньше этого - так и получается не унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и неповторимая.

 

А с вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропадут. До самого начала появления цвета - даже не коричневого, а так, чуточку смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой ложки.

 

Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем вре менем поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные круп ные луковицы и зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы с чесноком, а толку-то? Короля Альфонса давно уже нет, а чеснок есть. Вот уже и дошел до кондиционного цвета и специфического запаха, который даже как-то в кухню не умещается и просится наружу. Теперь льем туда навар, стакан вина, бросаем размятые поми доры. Шафран уже настоялся - туда его. И марлевый мешочек с прочими пряностями - тоже. Как говорилось еще совсем недавно - процесс пошел! У нас есть еще минут 15. Потратим их на то, чтоб приготовить то, без чего теряют смысл и сухарики, и сам буйабес - соус Ройял.

 

Это не так сложно. Надавили в чашку давилкой чеснока, нарезали мелко-мелко стручок жгучего перца, посолили крупной солью и растерли - соль будет работать, как абразив. Потом еще поперчили не таким жгучим молотым перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливко вое, наше подсолнечное будет не хуже. Если ломает, можете просто зап равить майонез - лучше не буржуйский, а наш, без консервантов - перцем, чесноком и маслом. Это хуже, но проще, и следовательно, больше по-нашему. Но стоит ли держаться всех своих привычек? Правда, у соуса Ройял есть один ма-а-а-ленький недостаток - если не уследишь, гости разметут все приготовленное с сухариками без всякого буйабеса.

 

Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго, минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли корочку чесноком, непременно ее понюхали и сказали: "А-а-ах!" - не вздумайте опускать этот этап - обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие. Чувствуете, как не хватает к этому самого супчика? Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов - их перевариватьопасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять минут для окончательной сервировки.

 

Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева - сухарик - соус - "А-а-ах!" - пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий - и тем паче сухарик - соус - "А-а-ах!" - пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость - и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе - еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: "Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике - как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?". Просидели два часа и набрали штук двадцать - как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы - это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило."

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×